戚风失败原因总结——来自豆瓣

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作者： Liiiim

话说一直想写关于做戚风的文章。因为太多人死在戚风上，甚至还听到过有朋友买了一筐鸡蛋（有两三百个），连着做了近百个戚风，但仍旧不能做出完美的戚风。始终找不到原因... 我自己做过的戚风也不算过，在20个左右，但是很幸运的是，我经历了各种各样的失败，每次失败后就狂找原因，然后继续试... 直到有一天，我终于做出了成功的戚风，表面硬朗，不凹陷，里面组织细腻均匀无大气孔。从那一个戚风开始，再无失败过。。。为了让大家可以少走点弯路，搜集了一些资料加上我的失败经验，做了失败会汇总。希望以后可以不被戚风“气疯”！ ps:这里所有的问题和解决办法都针对的是非中空模具的干性发泡版本。因为有很Q润戚风的配方都是打到湿性发泡的，这个我暂且不讨论。戚风失败最常见的问题有下面几种： 1.表面塌陷； 2.底部凹陷呈环形山； 3.塌腰（侧面不挺拔，往里凹） 4.东非大裂谷 5.组织不细腻，有很多大小不均气孔 6.蛋糕高度不够这些是我碰到过的问题，也有别人碰到的，我至今没碰到过的（有时候想做出特种失败的状态还真心不是人人可以的。。。）容我慢慢对每种问题分析原因，如果你每一点都注意了，如果，还是失败了，，，那么，我也没办法了，，，最好的办法就是换个方子吧一.表面塌陷，回缩。塌陷的原因有很多，一般有下面几点（也有可能是另外的原因） 1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。 ps:烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕离上面发热管太近了）造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！没熟的蛋糕下场是什么？那就是，凹陷！回缩！ 2.出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被压扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感较差。 3.面糊油或水分太多，组织中的气孔撑不住水分的重量，也会导致最后组织被压扁，造成表面回缩。 4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。 5.蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烤后形成布丁层，篷不起来。二.底部凹陷，呈环形山原因只有一个：底火太高，或者温度没问题，但是离下管太近。办法：降低底火，或者像我一样，直接塞个烤盘，放在烤盘里。隔了一个烤盘温度就不会太高了。。。三.塌腰（蛋糕脱模后侧面回缩）最最常见的原因是：没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。。。所以你再急性子也记得要等至少两小时彻底凉透再脱，这期间可以出去溜达一圈，啊哈哈塌腰另外一个常见的原因是：面粉糊搅拌过头，已经出筋，所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候，用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。。。（不用纠结那玩意转圈搅拌的，事实证明转圈不转太久也是没有问题滴）四.开裂（这里主要针对非中空膜）首先，对我而言，有几条小裂缝，在出炉倒扣冷却后，一般看不出来，这样的裂缝是无伤大雅的。开裂的原因通常有两个：一个是蛋糕成长太快，表面被撑破；二是表面失水过多，失去了弹性，很容易被撑破。　　如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：　　一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。　　二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。　　第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。五.组织不细腻有大小不一的气孔蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候，最后一分钟应该为整理气泡，低速将打蛋器垂直于蛋盆，搅打一分钟，有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有个很好的办法就是，首先先打蛋白，打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白还是没有流动，完好如初，那说明你的蛋白打得很稳定了。另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候，不要太粗鲁，一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气。