洗柚子,剥柚皮。 柚子用盐搓洗干净,用刀划8瓣剥开皮,再每一瓣分两边,方便下一步清干净白瓤。准备一锅清水,等一下放黄色皮。
取黄色柚皮。 取一瓣柚皮,用手用点力按着,找把薄一点的刀,插入黄色皮和白瓤之间的点点行,从头到尾,边手按着,边用刀划,起白瓤。两边都操作完,中间还有连着的,拿着白瓤,黄色皮在上,用刀向前割就可以取下黄色皮了,然后再稍微收拾一下黄色皮上的一点白瓤就清干净了。清干净的柚皮放刚准备好的清水锅里。我图上的皮清得太薄了,做出来没了口感,应该留一点白,能看到点点就行。 PS:我的方法比较笨,厨友有介绍不用很仔细切开白瓤,柚皮出水后容易拿走白瓤,大家可以试一下,或者有更好的方法,求分享。
出水。 现在浸柚子皮的清水已经变成黄水了,滤去水。(滤出的水,可以集中起来,泡脚用)。锅里加上水,煮开,滤去水,稍凉,直接用手或包上毛巾,挤干柚皮里的水,在重新加水煮开,挤水,反复操作3~4次。水变淡了,没有之前那么黄了。
柚皮切细。 挤干水的柚皮,用剪刀剪开5毫米左右的长条,放整齐,用刀切成3~4厘米的小段,或自行调整长宽。
糖炒柚皮。 柚子皮放不粘锅里,倒进称好的糖,大火,不断翻炒。
柚皮继续出水。 糖炒柚皮时,柚皮会继续出水,沙塘溶化了,变成糖水,没关系,煮开了,改小火,继续翻炒,慢慢的,水分会越来越少,直到没有。
直接返沙。 之前的糖水,没有了水分,直接在柚子皮上结晶了,柚子皮也干爽了,关火。锅拿开放凉,凉透后就可以装瓶了。
这盒子里,装了两种,左边颜色有点焦色的是脆的,就像糖片,小孩比较喜欢这款。 脆的这种,操作不同,但我不确认是否因为这一步做出的,再做多几次才能确认。 操作是:在第2步后,加了一步,放些盐进去腌一下,过20分钟左右,柚子会出些水,清洗一下盐份,继续第3步操作下去。
个人比较喜欢产自阳山的小小的那种柚子,比较好吃,柚子皮也没有那么涩。 有时在外面,没有煮具的条件时,直接用清水不断给柚子皮浸水,挤水,直到黄色很淡了,不煮也行,教我做的广州表嫂是这样做的,我参考了厨友的都有煮过出水,我就没有试过不煮的了。 糖,必须有砂糖。我认为冰糖和柚子比较搭,表嫂说:砂糖,才能结晶,才能有返沙的效果,或者可以尝试一下参些冰糖,参了冰糖能否返沙,这个还有待验证。