大盘鸡（配比详细版）
28.1万人浏览 4.0万人收藏 301人做过
菜谱图的图片没参考性 第一次做 柴鸡太老收汁儿太干
如果有空看看步骤图和作品图去
12月6号更新图片及步骤图： 这次用的肉鸡 剔除两片鸡胸 其余剁小块 量挺大 土豆和肉一起炖的 土豆软化了鸡肉也差不多啦 不过注意土豆化了容易扒锅
第一次做大盘鸡 和新疆阿姨学的 她做的好好吃！不是那种豆瓣的辣 很单纯的尖椒的香 还有干辣椒的辣爽 吃起来特别过瘾
看她做了一遍 发现原来简单的调料 就能做出这么好吃的大盘鸡
相比较其他菜谱 她的做法木有豆瓣酱/郫县豆瓣/番茄酱 简简单单的糖、花椒、料酒、干辣椒、尖椒、蒜 成就好味道╮(╯▽╰)╭哦 对 料酒要是换成白酒等高粱酒更香哈
鸡可以用柴鸡 也可以三黄鸡 也可以纯鸡腿 怎么说呢 鸡腿吃的爽 但需要煸出水分的好吃柴鸡吃的香 但肉吃的费劲 还得多炖 炖的中途水要不够记得加的是热水！！
（以下方子用的柴鸡 水多 时间大约1小时）
别问我为什么用了这么多糖 看菜谱图的色泽！可一点没放老抽！只要糖色炒的到位 不会甜的 而且色泽更油亮 当然你可以用冰糖啦 （我家冰糖块儿太大了 可以用微波炉先加热大块冰糖 几十秒 这样冰糖很容易掰开 注意烫 ）
炒糖色的过程：油热后小火放糖至溶化 中火 看糖慢慢变深 产生小气泡 大气泡 然后气泡变小消失 立马放鸡肉！！时间一久就过火儿 苦啦 宁可欠点也不要过火哈
土豆不需要提前煎啊 入味儿绵软就行 起锅前的十五分钟放它（如果是肉鸡就同时炖） 那会儿水要不够就放点热水啦 稍微炖10分钟 尝一尝 别太久都融在汤里 不好看 也夹不起来 然后放尖椒和蒜末
尖椒和蒜末不能提前放 要出锅前放！！放后大火收汁儿 翻炒出香味儿 就齐活儿啦
如果要配皮带面吃的话 汤要宽些 土豆可以炖烂些 拌面很好
有些方子是放豆瓣酱 番茄酱 郫县豆瓣的 我想说各家有各家的做法啦 如果你要放 千万别多放哦 最多一勺 不能喧宾夺主哦~~
关于盐 要是拌皮带面需要宽汤 可以炖好再加热水 多放点盐 要是白嘴儿吃 汤收干点 两勺差不多 大家调节下
关于炒糖色 糖会经历一个溶化 慢慢变深 产生大气泡 然后气泡消失 有产生小气泡 的过程 一般产生小气泡越来越多糖色就炒好了 可时间一久会苦 所以一看到小气泡时立马放鸡肉！！
大盘鸡（配比详细版）的做法步骤
步骤 1
鸡 剁成小块
土豆 切成滚刀块 泡凉水中去淀粉 防氧化
尖椒 切块
蒜 切末
姜 切片
准备出花椒 和干辣椒
步骤 3
放糖
至溶化 调中火 看糖慢慢变深 产生大气泡 然后气泡消失 又产生小气泡时立马放鸡肉！！
小气泡很快就消失 所以一看到小气泡就放肉 时间一久就过火儿 苦啦
（图为刚放鸡肉时）
步骤 4
翻炒上色 然后大火煸炒出水气 炒干
看火力哈 得翻炒个几分钟
！！这步很重要！！
尤其是肉鸡 不炒出水汽再炖的话可就废啦
（图为煸干水汽时 锅底都是油的）
步骤 5
放姜片和干辣椒 炒炒
放料酒或者任何高粱酒
翻炒一下 放热水
要是柴鸡多炖的话 水要没过鸡
要是肉鸡腿的话 不用放太多水的哈 一小碗足以 和土豆一起大概炖二十分钟
步骤 6
我用的是柴鸡 所以要多炖 大约1个小时
大约炖半个小时 加两勺盐
大约40分钟时可以尝尝带皮带筋的地方 能咬动就行
中途汤不够了 记得加热水！
步骤 7
等鸡肉能咬的动了 尝尝味道够不够
放土豆 翻炒下 让它尽可能埋在汤里
汤不够加点热水 不要多 小半碗就可以
步骤 8
土豆大约十几分钟 尝尝 软烂程度 外加咸度 要不要加盐
可以的话就放尖椒和蒜
开大火收汁儿 炒出味儿
齐活儿
菜谱创建时间：2015-06-02 06:36:30