超级软100%冷藏中种北海道

Name: 超级软100%冷藏中种北海道
Ingredients: 250g高筋粉（中种）; 7.5g糖（中种）; 1.5g耐高糖酵母（中种）; 100g牛奶（中种）; 90g淡奶油（中种）; 18g蛋白（中种）; 5g黄油（中种）; 20g蛋白（主面团）; 37.5g糖（主面团）; 3g盐（主面团）; 1g耐高糖酵母（主面团）; 5g黄油（主面团）

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作者：糗小喵

最近突然很执着于北海道吐司，看了好些方子，自己做了几次试验，定下这么一个方子，希望可以给到大家一款满意的吐司～此方子液体量相当的大，我以12小时冷藏中种的方式给面团充足的时间吸收尽可能大量的水分，但制作主面团的时候还是相当湿粘的，所以介意面团湿粘的朋友慎入！想要挑战的朋友请先参考“飞雪无霜”老师的揉面视频哦～半小时内的完美手套膜等你哦～另外，由于环境、面粉品牌、空气湿度、温度等许多原因都会影响面粉的吸水性，所以请尝试的朋友们首先不要将液体全部加入，可以留20g左右制作主面团时分次加入。

用料

超级软100%冷藏中种北海道的做法步骤

步骤 1

将中种面团材料全部混合搅拌均匀成团，揉至光滑不粘手，扩展阶段，放入盆中包上保鲜膜放入冰箱冷藏12小时。注意哦，是全部材料混合，包括黄油！

步骤 2

取出中种面团室温回温至2～2.5倍大。并准备主面团所需材料。主面团中的蛋清提前冷冻成冰块后取出使用。

步骤 3

中种面团撕成小块，加入主面团材料除了黄油，酵母与糖盐隔开放。搅拌均匀。

步骤 4

面团取出，开始揉面！

步骤 5

搓揉手法10～15分钟，面团光滑不粘手不粘案板，达到扩展阶段时，加入软化的黄油。

步骤 6

将黄油揉至完全吸收，摔打面团！

步骤 7

摔打10～15分钟形成完美手套膜！揉面完成！

步骤 8

面团盖上保鲜膜醒发15分钟。排气后称量面团总重，分割成三等份，进行一次擀卷，盖上保鲜膜松弛15分钟。排气后进行第二次擀卷，无需松弛，直接进行第三次擀卷，整形入模，等待发酵！

步骤 9

发酵至八分满时放入预热175度的烤箱内，中下层烘烤40～45分钟。

步骤 10

烘烤结束后取出立即脱模，待冷却即可享用啦～

步骤 11

成品～

步骤 12

成品～

超级软100%冷藏中种北海道的小贴士

1.中种面团不需要使用后油法，将黄油与其他材料一同混合进面团，揉至不粘手即可。 2.主面团需要形成手套膜，黄油过早的加入会阻碍薄膜的形成，所以需要采用后油法，待面团达到扩展阶段才可以加入黄油，并且必须揉至黄油全部被面团吸收！ 3.为了给面团充足的时间吸收尽可能大量的水分，建议中种冷藏12小时以上。 4.液体的量一定一定要视个人的情况而定！！！我使用的是金像牌高筋粉，欢迎大家提供更多其他品牌面粉的液体添加量哦～建议是一开始不要添加方子中所有的液体，留20～30g左右在揉主面团的过程中观察面团干湿程度分多次添加。 5.最最最关键的揉面环节，一定要参考成功形成手套膜的揉面视频，学习并选择适合自己的手法及技巧！我这里推荐一下“飞雪无霜”的揉面视频。 6.最后，我提一下排气的问题，我这里是把一发放在了中种的环节里，揉面结束后即整形二发，但为了是吐司的组织更细腻，我采用了三次擀卷，第一第二次擀卷必须必须要做好排气！

菜谱创建时间：2015-08-10 01:36:47

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