5度冰种纯乳清吐司~polish液种

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作者: leibaobao00
油油(@菠萝油之家,小四卷之母)说酵头的水分也用乳清,吐司口感更加别具风味,叫我一定要试试,正好这次做希腊酸奶又滤出来很多乳清,马上试试!成品出来非常之绵软,一点都没有乳清的酸味哦,回味有点甜,口感非常棒的一款~~ 方子改自《面包教室5度冰种的美味》5度冰种鲜奶吐司。 油油是个鬼马的美食家,经常无意中的乱配方子成就经典口感,比如最经典的就是大家都爱的小四卷啦Y(^_^)Y 配方是450克吐司模一个的量。 制作前请看小贴士!

用料

5度冰种纯乳清吐司~polish液种的做法步骤

步骤 1

polish液种所有材料混合,放入冰箱5度冷藏16小时以上。(不超过3天)呃我居然做酵头忘了放酵母,冷藏一天之后才发现,然后又加了酵母拌匀,室温发酵的(≧∇≦)

步骤 2

除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。

步骤 3

滚圆后进行基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

步骤 4

均分三份,滚圆,收口向上。

步骤 5

不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

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步骤 6
步骤 6

卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 7

再次擀开成牛舌状。

步骤 8

翻面后卷起2.5~3个圈。

步骤 9

收口向下,排入吐司模。

步骤 10

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。

步骤 11

入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 这张图是进去五分钟的时候。

步骤 12

10分钟时,高度定格不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。

步骤 13

出炉震一下脱模,烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 14

瞧这皱皱的表皮,不喜欢皱皮的,可以减少10克左右水分。

步骤 15

极致完美的组织,估计酵头冷藏发酵的话会更赞。

步骤 16

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5度冰种纯乳清吐司~polish液种的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:二次发酵温度千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司属于大水量,整形略崩溃,不过水量大易出膜,而且吐司更松软。新手的话不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。

菜谱创建时间:2015-10-19 10:27:14
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