重申一遍：这是一个揉面方法而不是单纯的一种面包配方！学会了这个揉面方法以后，想吃什么面包就做什么面包，不会换个配方又揉不出膜了😄 我发现面团中使用淡奶油，特别容易揉出膜，而且揉面时不粘手，做成的面包也绵软拉丝口感好。 如果面包配方中已经含有淡奶油，这一步可忽略不看，直接从第二步开始！！！ 言归正传，换算液体：为了揉面不粘手好出膜，我一般会加大淡奶油的用量。再把多用的淡奶油里含的黄油和牛奶减掉， 比如我用的这个德国厨之选的淡奶油含油率（milk fat）35%，可以粗略把每100克淡奶油看成35克黄油和65克牛奶。 那么每30克含油率35%的淡奶油，含有： 乳脂（黄油）=30克淡奶油*35%=10.5克， 牛奶=30克淡奶油 - 乳脂10.5克=19.5克， 为了好秤量可以看成黄油10克，牛奶20克，配方里的黄油总量减掉10克，液体总量就减掉20克，这样一来，你实际上 没 有 改变面包配方作者的总成分！！！ 或者准确的说你没有改变面包配料的油脂量和液体量 害怕换算的厨友，可以以30克的倍数加减： 前面多用30克淡奶油，后面黄油就减10克，牛奶就减20克 前面多用60克淡奶油，后面黄油就减20克，牛奶就减40克 连这个都怕算，可以直接找配方里有淡奶油的面包配方来做，相信我，初学的人，有淡奶油的配方揉起来真的非常非常省力，最主要是防面团粘手😂
早上上班前（也可以晚上睡觉前）混合除酵母黄油外的所有材料，一定要保证手和盆洁净。 一般我会把配方中的牛奶或水留出20克后用
揉到三光，甚至都不需要揉到很光滑
封上保鲜膜，放室内温度不太高也没有阳光直射的地方（昆明最近白天室内温度大约18～20度，如果放冰箱冷藏室，拿出来要先回温再加酵母）
到晚上下班回家，用手轻轻一提面团，已经到这个状态了
在盆的空处秤入酵母
加入之前预留的20克牛奶 （这里看面团状态，如果面团已经太湿黏，可以直接加干酵母和黄油）
稍候片刻，待酵母醒发，秤入黄油
努力把酵母牛奶黄油揉进面团
面团重新变稀
再次揉到三光，大约花了5分钟
把面团移到案板上，用手掌根像搓衣服一样用力揉搓面团
面团搓断了也没关系，搓完把面团拉拢再重复揉搓，手劲小的可以手心向下，握住面团抵住案板向前推，很像出拳的动作，这个动作比较解压哈😂😂😂
把面团拉回来
推出去， 再拉回来， 再推出去
慢慢的粘在案板上的面团都抱团了👏，好的面团状态是一揉黏案板，再揉黏在案板上的面又抱成团，这一步我大约需要6~7分钟
面团表面变得特别绵润，这个时候避开指甲尖锐的地方轻轻一拉 很多厨友留言问我为什么我十多分钟不出膜，你仔细回想一下，是不是不停地停下来去撑膜浪费了太多时间，不要白费力气，揉到这个状态再撑膜，一次成功🤗
瀑布膜😂😂😂
可以看出我的指纹吗？😜 静置完从加酵母到出膜也就10多分钟
接下来发酵 一发，我一般是扔冰箱里冷藏发酵，实在是加班狗没有大段连在一起的时间可以用😰， 这一步我没有参考时间给你们，主要看你做的面包一发需要发到什么状态，每个菜谱主人都会发已经发酵好的状态图供大家参考 我差不多早上上班前扔进冰箱，晚上回到家就差不多了，实在没有发到两倍大的，在室温下再发酵一会儿也就到位了😄
二发，我的做法如下： 在烤箱下面最靠近下发热管的地方放上盛水的烤盘，开下发热管，到烤箱门上起水雾，关闭下发热管，等片刻，到手伸进烤箱不觉得烫，把放面包坯的烤盘放进烤箱中层，关闭烤箱门，开始发酵到需要的状态 不过根据我平时做面包的经验，不管一发二发，都是低温长时间发酵口感更好，所以我在冬天夜里睡觉前在烤箱里放一大碗热水，然后把面包坯放进烤箱， 不 开 电 源！ 中途不~换~热~水！ 关紧烤箱门就去睡觉了，发到第二天早上六点（一般6~7个小时）刚刚好，人也不需要熬夜。 这里不需要我提醒你们夏天不可以这样做了吧😂 二发好的面团是体积变到2倍，轻按有弹性，不粘手，当然这个时间需要自己摸索，我们昆明冬天夜温都在5~6度，而且不用空调😓，大家可以根据自己家的温度调整时间长短哈😄
使用橄榄油、玉米油这些液体油脂的建议少量多次，边揉边加，以免面团太稀，加的时间和加黄油时间相同
1.牛奶比水多了蛋白质等营养物质，用牛奶代替水可以稍微多放10%，比如配方里用水量是100克，用牛奶就加到110克，而淡奶油比牛奶多了乳脂部分，可以根据含油率计算其中的奶和乳脂含量， 请 勿 用 等量牛奶 代替淡奶油！ 2.静置的好处是把零零碎碎的时间利用起来了，后酵母静置法，就是在不发酵的情况下通过静置，让面粉分子充分吸水，自动形成了大片厚膜，大家如果用其它方法手工揉过面，一定知道最累就是一开始到扩展阶段，面团直接是跟你犟着劲的，而用摔面法呢时间受限制，晚了怕吵到邻居就没法操作，而且说实话，我曾经把面摔断了飞出去过好几回😰 3..这个方法不限定必须用什么牌子面粉，多少水分，所有厨房大神们的方子都可以使用，我用牛奶替代水是为了让女儿多吃哪怕一口牛奶 4.受 @能过冬的蝈蝈 的提示，我喜欢使用淡奶油，这样揉面特别容易出膜，而且面团不粘手，个人认为揉面最费力的就是和面团搏斗，白白浪费许多力气，过湿的面团缠着手就像一个被网兜困住的人根本挣扎不出来，其实是力量内耗 5.静置的时间不是固定的，以能拉起大片厚膜为宜。夏天天气太热的地区可以考虑冷藏静置或者缩短室温静置时间，可以拉起大片厚膜即可，冷藏静置需要的时间相对比较长，而且冷藏静置面团会比较硬，冷藏后建议先回温再揉 6.揉面时手和器皿必须是干净的，配方里有用到水的一定要用饮用水或者烧开晾凉的水，以防止自来水中含有杂菌，使静置的面团发酸变质，一定要保证手和盆洁净。 7.我做中种也用这个方法，简而言之就是主面团（除酵母黄油）静置到出厚膜，种面团按菜谱准备，等种面团发起来，然后酵母黄油和种面团一起加入主面团揉出膜 8.只有加酵母前静置的几个小时是必须的，其它阶段你如果有时间可以连着做，我样做是因为加班狗没有大片连在一起的时间，只能利用碎片时间来做😥 不过，低温长时间发酵带来的福利就是面包组织太赞了，口感超级绵软😄