大白菜去根去掉外边的老叶，叶片掰下来洗净沥干水。⚠️老叶不要不舍得扔，尤其是老叶的帮纤维太多，腌出来的酸菜口感很不好。
白菜帮的部分用刀平着片成三四片后再切成细丝。白菜叶直接切成丝。⚠️片白菜帮这个步骤非常关键，千万别偷懒省略掉，
3.将切好的白菜放入大盆里，撒上盐（1000g白菜丝加30g盐左右，这个就是大概的估量，我没具体称量），用手将白菜和盐揉匀，揉到菜丝变软出水就可以。掌握不好加盐的分量就分次加入，变加边尝一下味道。理想的状态是揉好盐的菜丝尝起来稍有咸味。⚠️不能过咸，如果已经过咸就再加些白菜进去中和一下盐分。过咸的话白菜不容易发酵变酸。就不是腌酸菜，而变成腌咸菜了。
将加盐揉好的白菜和白菜出的水都一起放入容器中，不要完全装满，装2/3就好。盖紧容器的盖子放在温暖的地方，7天左右就可以了。如果温度低，这个时间可能会延长两三天。⚠️我用了塑料罐子。但容器最好选择玻璃罐子。罐子要保证无味无油无水，做酸菜之前要洗手，把手上的护手霜完全洗掉。装切好的白菜的大盆也要保证无油无水。否则再腌制过程中酸菜容易发霉变味。有些人家的酸菜有臭脚丫味道就是因为这个。
腌好的酸菜捞出来挤干水后可以直接下锅烹饪，炒炖或者切碎了做馅。如果觉得过酸可以用清水淘洗两三次再烹饪。⚠️如果是用手直接去捞酸菜，同样记得要洗手，把护手霜洗掉，要不然罐子里剩下的酸菜容易变味发霉腐烂。