四色蛋黄酥(可可莲蓉 抹茶莲蓉 紫薯豆沙 原味豆沙)

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作者: 韩小喵de茶
好多小伙伴要方子和制作过程,所以特地整理了一份。原方来自慧绘美食记,我根据自己的情况稍作了修改~今年分两批做了蛋黄酥,第一批12个可可莲蓉、12个抹茶莲蓉,第二批12个紫薯豆沙、12个原味豆沙。步骤是做第二批时拍下来的图,有不足之处大家可以继续讨论,我们的目标是:完美蛋黄酥!!! 我发的方子是24个的量,正好做两种口味各12个,因为材料需要分类,所以发在下边不方便看,直接发在这里,大家自取吧~ 24个量(一半原味,一半紫薯) 1.油皮:水90g、白砂糖45g、中筋面粉(普通面粉)225g、猪油81g 2.油酥:低筋面粉180g、猪油90g、我是24个晕做两种口味 也就是每种12个 如需要做有颜色的那就12个蛋黄酥用9g可可粉或者抹茶粉或者紫薯粉 3.馅:咸鸭蛋黄24个、莲蓉或者豆沙600g 4.如想做原味蛋黄酥还需要:蛋黄适量、黑芝麻适量 5.另外:保鲜膜适量、大烤盘一个、油纸适量

用料

四色蛋黄酥(可可莲蓉 抹茶莲蓉 紫薯豆沙 原味豆沙)的做法步骤

步骤 1

我是提前一天自己熬了猪油 都说买猪板油好 不过我们这边貌似木有 所以打发我爸出去给买了猪里脊外边的一层肥肉 其实实际效果也是很棒哒 熬出来的猪油白白的 我要做48个蛋黄酥 方子需要342g 我爸用了一斤二两半肥肉正正好好熬出了352g猪油 够了我做48个蛋黄酥的量~这个用量跟肉肥的程度应该也有关系 大家可以自己加减用量~

步骤 2

说一下熬制猪油的做法:肥肉切成小块,把锅烧热,取一块肥肉在锅里过一遍,让整个锅里都有油,再把所有的肥肉倒进去,开小火慢慢熬出油。成品可以过滤一遍去掉油渣~

步骤 3

把油皮的全部原料放进面包机桶里,开启和风程序,揉到面团完全扩展~我大概揉了45分钟,没面包机的手揉也可以,可可、抹茶、紫薯的最好揉到出膜,那样最后一层一层的效果会好很多~做好的油皮放入保鲜膜内包好,放在温暖处,醒发30分钟左右~

步骤 4

油酥的原料全部放入盆内,揉匀。此处以做原味蛋黄酥和紫薯蛋黄酥为例,两种各12个。此时将揉好的油酥平均分成两份,其中一份加入9g紫薯粉,揉匀。原色油酥和紫薯油酥分别包上保鲜膜,同样放在温暖处醒发20分钟。

步骤 5

等待的时间,把600g豆沙分成24份,每份25g,揉圆。取一个按扁,包入一颗蛋黄,用手滚圆待用~做蛋黄酥需要好多次等待醒发 可以利用这段时间用豆沙包蛋黄,来不及操作的豆沙和做好的豆沙蛋黄馅都要用保鲜膜包好,防止水分流失变的很硬开裂不容易包~

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步骤 6
步骤 6

下面说的要注意 处理醒发好的油酥:把紫薯油酥评论分成6小份,把原色油酥平均分成12小份,千万不要分错,分好后揉圆待用~ 处理醒发好的油皮:将油皮平均分成2份,将其中1份平均分成6小份,另一份分成12小份,有保鲜膜把油皮包好~ 此时就有了大小不等的油酥和油皮 图中左边是油酥 右边是油皮~

步骤 7

取1份油皮,按扁,包入1份油酥 PS:体积大的油酥对应体积大的油皮,反之亦然。至于为什么有大小之分,后边也会详细说~(图片以紫薯的为例 原味的一样的操作方法)

步骤 8

包的时候,我采用的方法是与包小笼包类似的手法。但要注意口一定要收紧,然后把包好的“小笼包”的收口向下放置在桌上。待会擀皮时擀的是“小笼包”的背面,盖上保鲜膜待用。 PS:记得一定时刻盖好保鲜膜,尤其是天气干燥的时候,避免干皮,擀起来困难。

步骤 9

取一个从中间用擀面杖往两头擀开,可以说是纺锤状或者牛舌状。(图片以紫薯的为例 原味的一样的操作方法~) PS:不要怀疑 紫薯的和原色的就是不一样大~

步骤 10

然后从上往下卷起来(图片以紫薯的为例 原味的一样的操作方法~)

步骤 11

全部卷好后,盖上保鲜膜,醒发20分钟 PS:这个步骤不要省略,不醒发最后做出来起酥效果会差一些。夏天室温醒发即可。冬天放进烤箱里,再放一碗温水,醒发是在28℃~29℃的温度和70%~75%的相对湿度下进行

步骤 12

把醒发好的卷卷竖放,压扁,再次擀开。(图片以紫薯的为例 原味的一样的操作方法~) PS:这一次擀的不要长,越规整越好,最好是矩形。虽然擀的长了成品圈圈就越多,不过太长了也容易导致烤的时候跑出豆沙,所以追求圈圈数量的同时也要有个限度~(其实我觉得我擀的就有点太长太窄,不过还好没跑豆沙,噗哈哈~) 大家可以酌情减一下长度~

步骤 13

同样卷起来

步骤 14

包上保鲜膜,醒发20分钟(又开始醒发了,还没把豆沙和蛋黄包好的可以加把劲儿了)

步骤 15

下面的不同颜色的步骤就不一样了,要注意! 先说紫薯的:取一个紫薯卷卷,从中间一分为二。 PS:用的刀一定要锋利,这样才有好看的切口,成品才会漂亮~

步骤 16

取半个卷卷,切面向上,先用手掌压扁,再用手指捏一捏,让花纹尽量集中在中部

步骤 17

用擀面杖擀开,中间厚一些,边上薄一些,如果擀成平的,成品的底会很厚~

步骤 18

然后反过来,包入豆沙蛋黄馅,收口捏紧,紫薯豆沙蛋黄酥就完成了

步骤 19

包的这里我多放俩图

步骤 20

再来一张

步骤 21

全部做好后,收口朝下,放入烤盘,用保鲜膜盖好

步骤 22

再来说原色的:取一个,刚刚卷的封口朝上。把两头折向中间,一共是三折,然后四角向中间手紧,尽量形成圆球状。 收口朝下,压扁后擀成圆形,反过来包入豆沙蛋黄馅,收口捏紧。原味豆沙蛋黄酥也也完成啦~全部做好后,收口朝下,放进烤盘,用保鲜膜盖好。

步骤 23

此时开始预热烤箱,上下火160度,大约10分钟

步骤 24

等待预热的时间,在原味蛋黄酥上刷一层蛋黄液(只用蛋黄,不用蛋清),顶部撒上少许黑芝麻。 再放俩图

步骤 25

放上芝麻的

步骤 26

送去烤箱,160℃烤35分钟。 PS:如果发现很快开始爆豆沙,说明温度太高,需要及时降低温度。 分别在烤了10分钟和20分钟时取出烤盘,在原味蛋黄酥表面再刷两层蛋黄液。 PS:不再刷的话,因为烤制加热的缘故,蛋黄酥的体积会稍稍变大,原来的一层蛋黄液会烤干后裂开,不好看。 烤到表面变干微微发黄,紫薯的层次明显,原味的表面蛋黄凝固,差不多就可以出炉了。想切开的话等晾凉后再切,不然会沾皮,不美观。

步骤 27

抹茶莲蓉和可可莲蓉的~

步骤 28

完成啦

步骤 29

大颗蛋黄在里面 有没有很满足?已经不考虑热量了 吃完再说 噗哈哈哈~~~~

菜谱创建时间:2015-11-14 13:38:38