冬天制作马卡龙的几个注意事项

这篇不是菜谱的菜谱重点解决几个马卡龙常见的问题

第一，上壳出炉塌陷，裙边开裂，以及边缘角度怪异，这些都是晾皮不够造成的，冬天本身凉皮就不如夏天效果好，你试试放到烤箱里55度上火，不要开下火，烘烤10～15分钟，基本上不会出现以上问题。

第二，马卡龙空心，首先我说的是意式做法，你要是严格按照ph的配方制作，基本不会出现面糊厚度的偏差，我学习到的经验是蛋白一定要打发的足够，甚至可以有那么一点点过头，用打蛋器插入蛋白可以切割出一道痕迹，这样做出的至少不会太稀。。另外如果感觉还是太稀可以尝试与tpt混合的蛋清减少百分之十到二十，这样出来的马卡龙会很立体，不过挤马卡龙之后，最好是使劲拍打烤盘，使其不要太高太厚，那些喜欢所谓厚马的，我们仁者见仁，但是国外正宗的马卡龙就没有厚马一说，口感也不好，我不做这种你随意。。

第三，温度这种是最难磨合和把握的，原则上下火不要太大，我用的商用烤箱，下火150度，上火前3分钟185度，之后降到155度，烤制十五分钟，可能是我这里太潮湿，晾皮好的，可以上下火温度直接控制到155-165之间，下火由于不高，所以可能会粘底，这个磨合也需要几次尝试，甚至要揭开一个饼壳看一下，补救办法是下火不变，上火降低到135-145，再烤3～5分钟，下火太大过于脆的马卡龙也是失败的，因为怎么吸潮也还是脆的。。吃起来很硬很有韧性。。真不好吃，一个成功的温度，是上火不上色，下火控制到出炉时揭起来会粘，但是冷却后不会粘的程度最佳。

第四是冬天的马卡龙出炉后不要放到温差太大的地方，否则裙边有几率会迅速下降，或者上壳直接陷入裙边中。