小岛老师的戚风蛋糕

前期准备，分开蛋清和蛋黄，蛋清放入冰箱冷冻，一部分冻住即可。事先从香草枝中取出香草子备用，低筋面粉和泡打粉拌和后过筛。预热烤箱180度

盆里加入蛋黄打散，加入香草枝搅拌

加入砂糖，用搅拌器轻轻划着搅拌。不要搅拌到发白程度，否则会失去鸡蛋的香醇。

色拉油中加温水(超过50度)粗略搅拌后，倒入步骤2的材料。

搅拌至砂糖溶化后完成

一次加入筛好的低筋面粉和泡打粉，竖着握住搅拌器，迅速地大幅度搅拌

搅拌至粉末消失。搅拌过度蛋黄味道会变淡，也会黏稠，要粗略地搅拌。

制作蛋白霜，往稍稍冻住的蛋清里加入柠檬汁和一茶匙的砂糖。蛋清冷冻过头就稍缓一下，弄碎后再用。

电动搅拌器调至高速，搅拌头大幅度转动打发3分钟。电动搅拌器的搅拌头铁丝要打到盆壁上，发出嘎达嘎达的声音。转速为1秒2周。搅拌器一旦停下就会蛋白分离，所以搅拌开始后要一气呵成。

打发3分钟至泡沫不消状态，倒入剩下砂糖的一半，再打发45～60秒。搅拌器搅拌时要时时打至盆壁上

倒入剩下的砂糖，继续打发45～60秒。最后的30秒时，左手逆时针旋转搅拌盆，搅拌器前后移动打发至全体蓬松的状态。

打发完毕。蛋白箱出现光泽。打发至蛋白快与搅拌盆分离。打发过度泡沫会变得干干巴巴。到本步骤为止都要在冷却状态下进行。夏天时第10步隔冰水打发。

第7步材料中加入第12步蛋白霜的1/4,用搅拌器搅拌。待拌匀后倒回第12步的盆里。

用刮刀从搅拌盆中心入刀，斜下方向刮到盆底边。顺势将刮刀提起5厘米左右再甩回盆里。连续操作快速搅拌，搅拌速度为1秒3下。

用刮刀前部竖着画椭圆搅拌，每搅拌一圈，左手逆时针将盆转60度，搅拌35～45次直至蛋白霜看不到白色为止

松软又有光泽的蛋糕坯制作完成。蛋糕糊做到刮刀翻过来也不会立即掉下来的程度。用刮片将蛋糕糊盛入6寸模具里，从盆中向盆边盛满蛋糕胚

装入模具时，刮片横边在下，竖着让蛋糕坏滑到模具里，蛋糕糊一次一次重叠地装入模具里，同时旋转搅拌盆

蛋糕糊装入模具至7～8分高时，快速转动模具把蛋糕糊表面抹平。

放入180度的烤箱中烤25分钟。蛋糕坯虽然会暂时膨胀，但膨胀至最高时等3～5分钟会回落。裂口处烤上色即成。

烤好后将蛋糕从烤箱轻轻取出。立即将模具翻转过来，等蛋糕完全冷却。蛋糕冷却后，为了将蓬松的蛋糕脱模，用手轻轻按压蛋糕到模具里。

用抹刀紧贴内壁插入模具4～5次，然后贴着蛋糕划一圈。抹刀划蛋糕时感到中途卡住了，就抽出抹刀重新划。先将模具外圈卸掉，然后抹刀插入底板和蛋糕间，模具旋转一周。