长茄子切成约1厘米宽、5厘米长的条
芹菜和青蒜也切成和茄子同长的细条
姜蒜切末
锅里热大量油至5成熟（手放锅上方能感觉到热气），将茄子放入油中大火炸两分钟左右至熟软，捞出沥干
锅里剩少量油，加热，爆姜蒜
入芹菜和青蒜，翻炒几下后入茄子、瑶柱丝
翻炒片刻后加盐、鸡精、白糖、生抽，再翻炒几下即可盛出
1.最传统的客家炒茄子似乎要用紫苏叶，但一般菜市场不好买到。这里用芹菜和青蒜，美味一点儿也不亚于紫苏。个人觉得芹菜和青蒜真是绝搭！！ 2. 我用的是罐装可即食的瑶柱丝，所以直接放锅里炒几下就好。若用干贝，则需要先泡水30分钟后撕成丝、沥干，炸完茄子后放油里小火炸至金黄再炒。 3.切芹菜时可以稍微拍一拍，这样更出味。如果是较粗的西芹，则可以切细一点。 4.如果怕太油，那么炸完各种东西后锅里留少许少许油，爆姜蒜时不至于粘锅就好，因为炸过的茄子里还有不少油。