贵州辣子鸡（家传改良版）

干香菇洗净，用适量清水浸泡。

把长干辣椒洗干净，用石臼舂成泥。这是一个需要耐心的过程。辣椒的量根据自己口味调节，我用了这么多辣椒是因为我这个贵州人爱吃辣。

舂的时候，加入一点点水，不要多，多了会舂得到处都是辣椒汁……当辣椒已经成泥，且互相粘黏，像糍粑（贵州糯食，类似年糕）一样有了粘性，就可以了。

三黄鸡处理好、洗干净、剁成块。我今天用的不是三黄鸡，是童子鸡，会比三黄鸡更嫩、易熟，当然，没有三黄鸡有嚼劲。

剥好蒜瓣，准备好姜块。花椒粒最好把里面的黑色内核取出，不然会影响口感。同样，花椒的量也是根据口味调节。

一勺甜面酱。我用的是贵州味莼园牌的，不那么咸，更香。如果鸡比较大只，那么相应增加量。我今天买的鸡很小一只。

一勺郫县豆瓣酱。同样，我今天这个量对应的是一只很小的鸡。如果鸡比较大只，那么相应增加量。

配菜和作料集合到位！来个合影。上方的石臼里面有水，是冲洗石臼用的，留用。同样，泡干香菇的水也不要倒掉，留用。

开火，热锅，放入适量食用油，放入鸡块，翻炒一会儿。

放入少量盐（因为还要放两种酱料都有咸味的，所以这里盐要少放，口淡的可以甚至可以不放）。加入一点水，盖上锅盖焖一会儿，中间开盖翻炒一两次以免糊锅。

鸡块呈金黄色，完全熟了，开盖，收汁，盛盘待用。

放油（或者直接用炒鸡炒出来的鸡油），烧热后改中小火，放糍粑辣椒，炒至辣椒卷边。

放入姜块、蒜瓣、花椒粒，和辣椒一起翻炒。然后再陆续放入豆瓣酱、甜面酱。最后，放入香菇（记得别倒水）。辣椒容易糊，耐心地用小火翻炒。

放入鸡块翻炒。

倒入涮石臼的水、泡香菇的水。

水量几乎没过鸡块。

小火，盖盖焖，入味、上色。注意中间翻炒一两次以免糊锅。色香味俱全了，就可以出锅了。

盛盘，上桌，大快朵颐！