准备工作: (1)蛋白和蛋黄分离,蛋白盘最好能放冰箱备用,冷藏冷冻都可以,有条件冷冻,冷冻室空间不够放冷藏,为啥,温度越低蛋白打发出来蛋白霜越稳定。 (2)40克热水把5克无糖速溶纯咖啡粉溶解开,放凉备用。 (3)低粉过筛两次,备用。
一如既往后蛋法: 咖啡液和百利甜酒放入盘中,加入色拉油,手抽混合均匀。
筛入低粉,手抽划一字,不要转圈,混合均匀。这时蛋黄糊偏干,没关系,加入蛋黄就会正常。
一次性加入所有蛋黄,继续手抽划一字搅拌均匀,左手可适当配合逆时针转动打蛋盘。
完成的蛋黄糊是偏稀的,所以新手操作建议低粉可以加到85克。 心血来潮我又把蛋黄糊过筛了。
蛋白加柠檬汁,打蛋器全程低速打发。 分三次加入70克糖,我是按30、20、20加的。 打到出小尖角的硬性发泡即可。
今天尝试新方法,打发蛋白的时候,打蛋器保持垂直不动,左手用很慢很慢的速度来逆时针转动打蛋盘,这样打发速度慢,但出来的蛋白霜很有光泽很细腻,至于稳定不稳定,个人觉得跟我平时高速转低速转动打蛋器差别不大。
可以看出来即使打到小尖角了,蛋白还是非常细腻有光泽的。 继续我的混合三部曲。 一取1/3蛋白霜到蛋黄糊,用手抽划一字搅拌均匀,适时要捞底搅拌下。
再取1/3蛋白霜到上一步面糊中,用刮刀划十字拌匀。
最后把上一部面糊倒入剩下的1/3蛋白霜盘内,继续用刮刀划十字拌匀。
搅拌好的面糊细腻有光泽,能堆叠起来,今天的蛋白霜跟平时不太一样,所以出来的面糊感觉更稀点。
入模。
晃平。
入炉,放预热好的烤箱中,170℃,50分钟。
好喜欢这个爆炸头。
重新做的哈! 完全放凉的样子~
脱模~
软噗噗,口感没得说~ 重点是味道很特别,比单纯咖啡好吃很多呀。
这款戚风特别提醒: 1、后蛋法推荐。所谓后蛋法就是在制作蛋黄糊的时候,最后再加入蛋黄,这样整个蛋黄糊乳化效果更好,蛋黄糊更细腻,因此制作出来的成品更细腻。 2、咖啡液要晾凉了再用啦,切记。 3、烤戚风不要用不沾模。 做戚风尽量用洋鸡蛋,蛋白多,草鸡蛋蛋白少,做出来戚风不够蓬松不好吃啦。 4、尽量别用圆模做这个戚风,中空做出来口感更佳。 5、中空模具推荐浅井。