牛腱选以牛腱芯为佳,筋肉相间 ,口感非常好。
牛腱肉洗净,冷水下锅,大火烧至沸腾。
水开后,揭开锅盖,不停的撇去浮沫,沸水后再煮5-10分钟,取出,用温水冲洗干净上面的血沫,待用。
准备调料,如下。
起油锅,爆香姜蒜、干辣椒、干花椒。
放入牛腱肉继续翻炒。肉要均匀上色。
加花雕酒、生抽、老抽,继续翻炒。加入开水,没过牛肉即可。
其余香料用一个茶包(大创有卖)或者纱布包好。
加入葱结、冰糖、香料包。大火煮开15分钟,转小火煮35-45分钟。
筷子可以不费劲插入牛腱,即可关火。
⚠️煮好后的牛腱捞出,卤汁用笊篱篦去香料,汤肉分离,一同室温下冷却,这样肉遇冷收缩,变得紧实。晾凉后,牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上,我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡,第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味,又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。 老卤可以继续加水煮老卤蛋,或者下面条作为汤底,绝赞。
牛肉切成薄片即可使用。因为非常入味,直接吃就已经很好吃了。也可以调一些卤子蘸食。我一般用1大勺老卤、一大勺醋、一小撮盐,外加葱、辣椒、白芝麻拌均,味道非常好。
赶紧大快朵颐吧
1.煮牛肉时候干辣椒不是必须的,但我觉得有一点辣味层次会好很多,实在不能吃辣少放一点。 2.冰糖我喜欢老冰糖,其次用小冰糖,实在不行白糖也可以代替。 3.最后牛腱晾凉再浸泡的过程很关键,肉质紧实和入味在此一举。