超详细全麦亚麻籽小法棍(Pâte fermentée法式酵种发酵/隔夜/手揉+厨师机两种方法/整形/割包)(伪)

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摘自德国烘焙blog“Hefe und mehr”:http://www.hefe-und-mehr.de/2011/02/leinsamen-stangen/;参考了法棍整形视频:https://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM;https://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ 我在做的时候把方子减半,然后替换了一部分全麦面粉(跟blog讲的一样)。 觉得法棍不应该有黄油,所以加了一个伪字2333 提供了手揉(折叠)和厨师机的方法。 这个方子已经减半了,可以做六个小的。

用料

超详细全麦亚麻籽小法棍(Pâte fermentée法式酵种发酵/隔夜/手揉+厨师机两种方法/整形/割包)(伪)的做法步骤

步骤 1

混合酵种材料,搅拌3分钟,室温放置一小时。放入冰箱冷藏至少12小时(最多48小时)。

步骤 2

加入主面团材料,低速5分钟,高速3分钟。静置1小时。(手揉伤不起。这个揉面时间是翻倍的时间,因为我没有厨师机没法给出正确的时间,请根据厨师机脾气自行调整。手揉方法见下一步)

步骤 3

手揉:面团混合均匀静置30分钟,然后每40分钟折叠一次,共4次。因为面团很湿,所以可以用刮刀进行折叠。第一次会很难折叠,第二次之后会更容易些。

步骤 4

发酵结束后面团应该是有弹性的。面团和案板撒粉,将面团倒出。拉拽面团四角整形至呈大的矩形,然后轻轻按扁面团以排出大气泡。切割成85g的小面团,整形至枕头形(方法见贴士)。静置20-30分钟。

步骤 5

整形(见贴士)。放入法棍模具或折叠帆布1小时。同时预热烤箱250°C。

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步骤 6
步骤 6

割包(见贴士),蒸汽烘烤20分钟。

超详细全麦亚麻籽小法棍(Pâte fermentée法式酵种发酵/隔夜/手揉+厨师机两种方法/整形/割包)(伪)的小贴士

1 整形至枕头形:方法a:两只手抓住方形面团两角轻轻往外拉,向内折叠,然后往前卷,卷到头后把剩下的两个角往里收。方法b:向身体内侧折叠面团卷起,边折叠边轻压,共三次。 2 整形至法棍:方法a:轻排气后的面团一面向身体方向内侧折1/3后,左手大拇指折叠面团,右手手掌根部将接口按实,然后水平旋转180°,将另一侧向身体方向折叠1/3后用同样方法按实。最后将面团向身体方向对折并按实。从中心向两侧揉开,共三次。如果想要两头尖的法棍,就在两手在面团两端时相反方向用力。方法b:将面团从一侧卷起,边卷边按,最后按实接口。 3 割包:用尖刀(最好是割包的刀片)呈45°下刀,左手扶住法棍,右手手臂与法棍水平下刀。每个标准法棍要割5-7刀。

菜谱创建时间:2016-06-20 20:40:52
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