厦门味道的肉粽

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作为厦门人，今天来好好介绍闽南地区特色的粽子。在闽南常见的粽子便是碱粽和烧肉粽啦。 -1- |关于闽南的碱粽| 碱粽，也称枧粽。其实不单只有闽南地区有，广东一带也很盛行。既为碱粽，通常里头的料很简单，要嘛无馅要嘛包红豆或者花生。那重点便在这“碱”上了。现如今制作的碱粽几乎是由食用碱来制作，方便快捷。而早期碱粽使用的碱是需要自己来做碱水的。用含碱高的硬木或者果木烧制成灰，将木灰放置纱布上，下面用桶接着。将水淋上去，水就会透过灰和纱布慢慢渗入桶里。将过滤出来的水如此反复换桶过滤一个星期后，等过滤出来的水变成成金黄色的就说明碱水做好了。有了碱水，便可以制作碱制食品。用这样碱水做出来的碱粽味道会更温和。色泽也更好。爱碱人士爱这个QQ的口感，也不要贪用碱噢，会发苦的。碱粽一般整体呈黄色，晶莹剔透感。每到夏天，买回家几颗，放冰箱冻着。一般蘸着蜂蜜或白砂糖食用。个人偏好白砂糖，记得一定是白砂糖而不是细砂糖。冰凉的碱粽，搭配着粗粒砂糖伴随牙齿咀嚼间的“刷刷”声，快感便来自于此。不过怕碱味的人就不爱了。 -2- |关于厦门的烧肉粽| “些嘛藏”对应音译也就是烧肉粽！闽南人对“烧肉粽”一词再熟悉不过了，“烧”一字在闽南语中，是“热”的意思。有句俗语：“烧烧一碗来，冷冷我不爱。”说的就是热乎着吃的东西才暖胃而好吃。因此，烧肉粽所指的便是趁热食用的肉粽才好吃。烧肉粽在闽台地区皆有，邓丽君的一曲《烧肉粽》更是将烧肉粽推向了全世界。在闽南地区烧肉粽大同小异。主要区别于国内其他地区的精华之处有两点： 1.炒米 2.料足 1.炒米。会用油将红葱头爆香沥干，再用剩余的油煸炒米，将米香和葱香融为一体，再加入卤汁，米才会香且色泽油润。没有这步，定失色不少。 2.料足。通常肉粽里可能有：卤五花肉、莲子、板栗、香菇干、卤蛋、咸蛋黄，又因靠海很擅长使用海鲜干货就有海蛎干、鱿鱼干、虾干、干贝（我们称“钢了珠”）等等。厦门吃肉粽的时候所沾食的酱是以甜辣酱为基酱调制而成的，会添加些沙爹酱、蒜蓉等。据记载，20世纪30、40年代，开元路尾（靠浮屿角）有家“泉三肉粽”在当时远近闻名，但现在开元路已无处觅得，有趣的是金门金城车站附近的中兴街上就有这么家【泉三肉粽大王】，是已经近60年的老店。据说第一代是在厦门营业了三十多年，直到民国三十八年才搬到金门来，这个年份也是国军政府撤退来台湾的那年，于是这一开店就在金门六十多年的时间，因此想要找到那味古早味的，不妨上金门试试。而在1940，瞄准商机的王朝基先生，创办了“好清香”小吃店，当时的招牌小吃就是烧肉粽。而20世纪70年代改革开放初始，也有不少南洋华侨和港客用“永春漆篮”（俗称“扁篮”）盛带厦门烧肉粽到海外。而如今你不妨去王朝基老先生孙子所开的【芋包王】，回味一番烧肉粽。 *以上部分资料摘自高振碧的《爱上老厦门》 -3- |烧肉粽制作的关键点| 今天choc教大家的是一份稍微简单一点的烧肉粽，是厦门岛内版本的。馅料分别是:卤五花肉、虾干、海蛎干、干贝、香菇干、莲子、板栗。中间有几个关键点说下： 1.首先是选肉，我选用了五花肉。刚好肥瘦相间，瘦肉占比较大的比例，煮制时候既有猪油香可以渗出来，又不至于过于肥腻，还可以吃到整块的瘦肉。买回家后，五花肉整条洗净下锅，再捞出切块，一来撇去血水，二来方便切块。 2.卤肉必须要做的一步就是熬“糖乌”。“乌”是黑的意思，通俗来说，就是熬焦糖。小火慢熬，中间过程不能反复搅拌（会反砂的！），但当糖浆开始变色，就要稍微翻拌下，这时候非常容易熬过头，要时时注意，直到整体糖浆呈琥珀色，闻到股焦糖味就可以啦。如果没有熬糖乌，米的颜色便不会红亮。接着倒入肉块，裹糖色，再加入酱油、五香粉、和水炖煮收汁，挑起肉、倒出卤汁。 3.虽然知道要用葱头油比较香，但是呢，我一直独爱蒜头油，不爱葱头油，所以炒米过程我就放弃了爆葱头油这一步，只放了生油，还有卤汁。只要用卤汁炒米到收汁，米粒发亮就可以。 4.所有海鲜干货要分开泡发，避免串味，虽说都在一颗肉粽里，但绝对不是一锅烩，食用者应该要吃得出层次感。