胖头鱼对半开，清洗干净鱼头里边的黑色筋膜。鱼肉部分若较厚，切一两刀入味。鱼头抹盐，腌渍20分钟左右
姜洗净，1/3切丝，2/3切片。蒜瓣去皮
锅内依次铺上（小葱）、姜片、蒜瓣，倒入1汤勺玉米油。铺上鱼头，撒上姜丝。鱼头淋1汤勺花雕或青梅酒。中火炖煮
鱼头开始变色后，加入老干妈，豆腐，水，红椒，花椒（可选）。小火炖煮
如果是打火锅，加入豆腐后，汤汁煮滚了，就可以开始先享用鲜嫩美味的鱼头了，然后再享受侵入了鲜浓鱼汤的豆腐