【角仔糍】一步一步教你做珠海斗门地道广式点心

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作者：为食猫Inness

在说这个角仔糍之前，先唠叨一下“糍”。“糍”的字面意思是用糯米制成的食品，但在我的家乡珠海斗门，除了会把糯米制成的食品叫糍，也会把各种米类做成的点心和食物称为“糍”。其实像很多广东地区，特别是讲五邑方言的地方也如此。（粤语的发音跟普通话中的cei字很像，这字打不出来只好截图。不过是粤语的第4声。）粽子我们叫粽糍，薄撑叫煎糍，濑粉叫糍水，还有很多人可能都知道的锅边糍。而咸角仔在广东地区应该不少见，我们叫它角仔糍。我奶奶很会做各种各样的糍，特别是角仔糍和糍水。每年的大年初一，奶奶都会一大早起床，用椰子壳濑好几大盘的糍水，给我们起来以后马上能吃到热辣辣的汤粉。但自从奶奶仙逝以后就再也没有吃过这种无可取代的味道了。今天做的这个角仔糍也是奶奶的拿手好戏，以前听奶奶讲过怎么做，真的动手自己做还是头一回。但从小吃到大，做出来也能八九不离十了，所以第一次做就很成功，以至于咬下第一口的时候真的热泪盈眶。 ***注意*** 这个角仔糍的皮不是QQ的那种口感的，刚蒸出来是有点软又有点嚼劲的感觉，凉了就比较有嚼劲了，放了冰箱就会硬，要重新蒸才可以。角仔糍的皮就是这样的，如果大家喜欢粉果或者虾饺那种皮，就是用澄面做的，不是这种主要以粘米粉作为材料的皮。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 📣📣📣 有厨友反映皮会粘牙，有两种可能： 1. 没蒸熟。 2. 面团水太多。(这个可能性比较大) 所以如果自己做出来的成品口感不佳，下次做的时候揉面就要少放一点点水。做糕点几乎都会用到各种粉类，而每种粉也会因为批次不同、新旧、温度、空气中的湿度而对其吸水性有影响，所以其中的水量还是需要各位去按照自己制作时的实际情况去做灵活调整。不要自己做出来口感不理想就来怪方子不行，我把方子分享给大家，一定是经过多次实践和研究，自己满意了才会去拍照去码字。希望大家也能做得成功。有什么问题可以评论里留言，我看到了都会尽力解答。

用料

【角仔糍】一步一步教你做珠海斗门地道广式点心的做法步骤

步骤 1

腊肉、腊肠、虾米、干鱿鱼切碎，木耳泡发后切碎，马蹄去皮剁碎

步骤 2

腊肉腊肠下锅中火爆香，出油以后加入虾米和干鱿鱼继续爆香（油不够可再加点花生油）。

步骤 3

加入马蹄和木耳继续翻炒。马蹄有淀粉，所以可能容易糊锅，要注意，干了可以加点料酒和水。放盐、糖、生抽等调味。馅料炒熟以后摊凉待用。

步骤 4

取两个大的不锈钢碗，把50g糯米粉和100g粘米粉倒进去混均匀。

步骤 5

取约一半的份量放进另一个碗中，逐渐加入清水（约25-30g），揉成一个面团即可。

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步骤 6

面团揉成小条，烧开一锅水，放进去煮，一边煮可以用木铲把面团切成小块。

步骤 7

面团浮上水面以后捞起来，放进剩下的粉里揉面，逐渐加入冷水揉成团。水量要自己掌握，基本上不太黏手就可以了。面团太干口感会硬，也容易开裂，面团太湿口感不好也不方便操作。可以在揉面团的时候加入少量油，猪油植物油都可以。我自己做是不加的。 📌注意：粉会因为批次不同、新旧、温度、空气中的湿度等等因素对其吸水性有影响，所以其中的水量还是需要各位去按照自己制作时的实际情况去做灵活调整。水太多了皮会很软，而且蒸熟后也会粘牙。 📌揉面的时候我试过用面包机揉，但揉出来的不够手揉的均匀，所以还是建议大家用手揉。这样也能时刻感受到面团的软硬程度。手揉的话等熟米团稍微冷却一点后，慢慢把生的米粉揉进去。其实如果不怕烫手，趁热揉的效果最好，可以借助擀面杖的一头来揉。其实这就是我们常讲的生熟粉，用生熟粉做的糕点口感会比较好。

步骤 8

取一小块面团，像搓汤圆一样搓成小球，滚上一点干粉

步骤 9

用拇指在中间按压，一边转一边逐渐向四周压

步骤 10

压成一个均匀的面皮

步骤 11

放在手掌心，放入馅料

步骤 12

对折按紧锁边

步骤 13

然后按出花纹

步骤 14

蒸盘上刷油，大火蒸约15分钟

步骤 15

大火蒸约15分钟

步骤 16

成品

步骤 17

皮是有点嚼劲的那种

步骤 18

用广东话讲，皮薄陷靓

【角仔糍】一步一步教你做珠海斗门地道广式点心的小贴士

1. 揉面的时候我试过用面包机揉，但揉出来的不够手揉的均匀，所以还是建议大家用手揉。等熟米团冷却一点以后慢慢把生的米粉揉进去）其实这就是我们常讲的生熟粉，用生熟粉做的糕点口感会比较好。 2. 珠海盛产各种海鲜，所以馅料里也用了许多海味。其实角仔的馅料多种多样，大家可以换成其他自己喜欢的馅料。 3.这个方子面皮的分量会有点多, 没包完可以做其他馅儿下次包~

菜谱创建时间：2016-09-08 18:43:32