波兰酵头全麦奶油面包

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面包房里各种品种花样的面包,先生却只喜欢奶油面包,是种怀旧情怀吧,让人想起小时候的味道。受leibaobao00波兰酵头北海道吐司方子的启发,做出了这款松软可口的波兰酵头奶油面包。

用料

波兰酵头全麦奶油面包的做法步骤

步骤 1

波兰酵头制作: 高筋粉和水1:1混合,拿勺拌匀,冰箱5度左右冷藏发酵12-20个小时备用。一般早上起来后制作,晚上回来即可使用。 到家拿出来,观察酵头组织,发酵不够的话,放室温下再发酵1-2h,发酵速度会加快,看到蜂窝状组织就可以用了。 (左图是刚混合起来,右图是可以使用时)

步骤 2

揉面: 不想做全麦的,200g全用高筋粉即可。 除盐和油以外,其它材料依照材料表排序依次加入料盆,鸡蛋、糖和液体在底层,中间层是面粉,而干酵母在最上面,其中牛奶勿一次性全加入,留1/4左右看面团干湿情况决定是否继续加入。面团稍微有点形状的时候加入湿润润的波兰酵头一起揉。盐在最早时和糖一起放底层其实也没差,不和酵母直接接触就可以。 揉至延展阶段(有筋度有一定延展性,戳破后洞的边沿锯齿不光滑),加入盐和油继续揉至完全阶段(手套膜或者手套膜不明显但戳破洞的边沿很光滑)。 手揉或机器揉均可,如和我一样使用博世5系的厨师机,3档揉面出膜半个小时内搞定。干了加液体比太粘加面粉要好很多,否则揉面时间会被无谓延长。 使用波兰酵头的面团,含水量大,面团软而有延展性,甚至会有一点点粘手感,都属正常。

步骤 3

第一次发酵: 揉完的面团盖上保鲜膜一发,25度左右室温发40-50分钟,使用白糖的配方,一发会发的比较大,可以到原面团的2倍,我使用代糖的时候,因为没有糖粉给酵母提供营养,一发不会太大,40分钟将将变为1.5倍大不到点,指尖粘面粉戳洞不回缩不塌陷就是一发好了。提起面团会有中空感,说明有很多空气,发的不错。

步骤 4

擀面整形: 拳打式给面团排气。 称重分为6份,单个约77g,各自团成团。 擀面团成上下20cm高*左右15cm宽的椭圆形,上下对折,对折边挨上即可,接着上下再次对折,把这次的对折边和两头都捏紧,否则二次发酵和烤制时会容易散开。 捏口朝下放入烤盘,盖上保鲜膜松弛10-15分钟。趁松弛时间,烧开水为二发备用。

步骤 5

第二次发酵: 刚烧开的水倒入碗中,置于发酵箱或者有发酵功能的烤箱底层,面团们入箱置于中层,40度发酵50分钟。大小会膨大为原来的2倍,轻按回弹即是二发完成。 放入开水是必须的,帮助营造二发的桑拿环境。

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步骤 6
步骤 6

烤制: 烤箱180度预热5分钟,盛放面团的烤盘放入烤箱,180度上下火烤18分钟,10分钟左右顶面上色了,盖锡纸防烤焦。 轻拍面包能听到略闷的砰砰声,说明面包烤的很好。

步骤 7

挤奶油: 烤好的面包自然晾凉,沿中线切开,底部勿切断。 淡奶油加糖或者代糖打发,偏干性发泡状态,挤入裱花袋,按喜好使用裱花嘴,挤入切开的缝隙。 大功告成!

步骤 8

成品侧面组织很漂亮,吃口松软。 成功的关键在于高含水量的面团,吐司、花式面包、欧包等面团都可以使用波兰酵头法,通用性很强。

菜谱创建时间:2016-09-10 20:59:51
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