波兰酵头全麦奶油面包

波兰酵头制作： 高筋粉和水1:1混合，拿勺拌匀，冰箱5度左右冷藏发酵12-20个小时备用。一般早上起来后制作，晚上回来即可使用。 到家拿出来，观察酵头组织，发酵不够的话，放室温下再发酵1-2h，发酵速度会加快，看到蜂窝状组织就可以用了。 （左图是刚混合起来，右图是可以使用时）

揉面： 不想做全麦的，200g全用高筋粉即可。 除盐和油以外，其它材料依照材料表排序依次加入料盆，鸡蛋、糖和液体在底层，中间层是面粉，而干酵母在最上面，其中牛奶勿一次性全加入，留1/4左右看面团干湿情况决定是否继续加入。面团稍微有点形状的时候加入湿润润的波兰酵头一起揉。盐在最早时和糖一起放底层其实也没差，不和酵母直接接触就可以。 揉至延展阶段（有筋度有一定延展性，戳破后洞的边沿锯齿不光滑），加入盐和油继续揉至完全阶段（手套膜或者手套膜不明显但戳破洞的边沿很光滑）。 手揉或机器揉均可，如和我一样使用博世5系的厨师机，3档揉面出膜半个小时内搞定。干了加液体比太粘加面粉要好很多，否则揉面时间会被无谓延长。 使用波兰酵头的面团，含水量大，面团软而有延展性，甚至会有一点点粘手感，都属正常。

第一次发酵： 揉完的面团盖上保鲜膜一发，25度左右室温发40-50分钟，使用白糖的配方，一发会发的比较大，可以到原面团的2倍，我使用代糖的时候，因为没有糖粉给酵母提供营养，一发不会太大，40分钟将将变为1.5倍大不到点，指尖粘面粉戳洞不回缩不塌陷就是一发好了。提起面团会有中空感，说明有很多空气，发的不错。

擀面整形： 拳打式给面团排气。 称重分为6份，单个约77g，各自团成团。 擀面团成上下20cm高*左右15cm宽的椭圆形，上下对折，对折边挨上即可，接着上下再次对折，把这次的对折边和两头都捏紧，否则二次发酵和烤制时会容易散开。 捏口朝下放入烤盘，盖上保鲜膜松弛10-15分钟。趁松弛时间，烧开水为二发备用。

第二次发酵： 刚烧开的水倒入碗中，置于发酵箱或者有发酵功能的烤箱底层，面团们入箱置于中层，40度发酵50分钟。大小会膨大为原来的2倍，轻按回弹即是二发完成。 放入开水是必须的，帮助营造二发的桑拿环境。