广式莲蓉蛋黄月饼

转化糖浆 细砂糖 400g 水 180g 柠檬汁 50g 细砂糖与水倒入锅中，大火煮沸，至糖全部融化。 转最小火，倒入柠檬汁，慢慢煮上40分钟。 小火煮的过程中万不可搅拌，可以用羊毛刷子沾湿后刷一刷锅壁，防止粘上糖浆拉丝或者烧焦。 煮好后不要搅拌，放在一边静置2天就可以使用了。 # 制作当天不能使用，所以一定要提前2天做。 不管煮多少量的糖浆，基础的小火煮时间是40分钟，不可以再减少。 成功的糖浆清澈无结晶，呈漂亮的琥珀色。 糖浆的含水量极少，用不完可以装在小瓶子里室温保存，1年内用完。

莲蓉馅 磨皮干莲子 400g 花生油 200g 细砂糖 200g 麦芽糖 50g 盐 5g 莲子提前浸泡6-8小时，不浸泡的话不容易煮软。 虽然购买的是无芯莲子，但是还会有漏网之鱼，泡好以后需要每一颗莲子剥开检查一下，遇到绿芯要去除。 锅里放入没过莲子2cm的水，大火煮沸后转小火慢炖。 炖至用手轻轻一捻就能捏成蓉的状态，我大概炖了一个小时。 用料理机将莲子带汤一起打成泥。 莲子泥倒入不粘锅。放入麦芽糖、盐。花生油、细砂糖分3次加入。 开中小火炒制，要等油和糖完全吸收了才能进行下一次加入。 全程用刮刀不停的打圈搅拌，待水分蒸发，莲蓉连成一块会一起移动的整体即可。 做好的莲蓉馅用保鲜膜包起来，放在一边待用。 # 炒制用油可以使用其他植物油，用花生油最香。 加盐是为了中和口感，只有甜有些单调。如果只是做莲蓉月饼，可以省去。如果要包咸鸭蛋黄，最好添加，可以跟蛋黄的咸做一个呼应，不至于甜咸分明。 炒制程度要把握好，时间不够，水分含量大，过于软烂不容易包制，还会影响月饼皮，使饼皮软烂潮湿。

月饼皮 转化糖浆 150g 枧水 3g 花生油 50g 面粉 200g 转化糖浆、枧水、花生油在料理盆里混合，要搅拌至乳化的状态，不能随便搅一下就急切的加面粉哦。 加入过筛的面粉，用刮刀搅拌均匀。 封上保鲜膜放冰箱冷藏松弛一小时。

处理蛋黄 蛋黄月饼所包的蛋黄，讲究一点的可以买生的黄泥咸鸭蛋自己磕，没这个功夫直接买厂家磕好真空包装的也可以，记得选择大品牌会放心一点。 现磕的蛋黄不用做任何的处理，去除干净蛋清就可以了。 不过有些亲对腥味极度敏感，我是一点没吃出来。 如果担心有腥味，可以在蛋黄表面喷洒一点白酒，进烤箱180度烤10分钟，千万不能烤到蛋黄流油哦。 这里不用担心有酒精的问题，白酒在高温烘烤中已经挥发掉啦。

包制月饼 这次，我们要做的是75g的月饼。最好吃的皮与馅的比例是2比8，皮薄馅大，就是稍微有一点点难包制。 75g的一个月饼，2比8的皮馅比，就是饼皮15g，馅(含蛋黄)60g。 我们首先要把莲蓉馅包上蛋黄。 在称上，先称取蛋黄的重量，再加入莲蓉的分量至60g。 因为每一只蛋黄的重量都不一样，而每只馅的重量是固定的60g，所以不要偷懒，每一只都要称哦。 称好后，把莲蓉馅在手掌上搓圆，压扁，把蛋黄包在中心。 然后开始称取月饼皮的重量。每一块15g，分别切割，称好。 下面开始包月饼。取一块月饼皮，搓圆，压扁，要压的大一些，把包好蛋黄的莲蓉馅放在中心，将月饼皮一点一点往上推，动作要轻柔，慢慢推至顶端，收口，搓圆。 接着开始入模压制。选择一个花片安装好。 准备少许高筋面粉做防粘手粉。 在模具中装一些手粉，摇晃均匀后倒出，在桌子上轻磕模具的边缘，将手粉磕干净。 使模具里留一层薄到看不见的手粉来防粘，之后每压制2到3个月饼，就要重复一次这个步骤。 将月饼团放入模具中，倒扣在烤盘上，压制。 如果很黏，可以在手掌上沾一点点手粉，揉一下月饼团再压。 切不可过度使用手粉，要做到压出来的月饼表面无干粉的状态。 手粉起到防粘作用，但是过多的手粉会使月饼变难吃。

烤制月饼 烤箱预热200度。 压制好的月饼进烤箱烤制10分钟。 调制月饼表面要刷的蛋黄液。一只鸡蛋加一个蛋黄打散。如果你只做几个月饼，用一个蛋黄加一勺蛋清就够了。打散后需要过筛一下。 10分钟烤完，取出月饼，稍稍冷却一会，约2分钟。 刷蛋黄液。羊毛刷沾一下蛋黄液，在碗边缘刮掉大部分，刷子只要留非常少的一点点就可以了，轻轻在月饼表面扫一遍，也可以用拍打表面的方法。 只需要扫到花纹凸出的地方，其他地方不要刷哦。 二次进烤箱烤制5分钟，取出，刷第二次蛋黄液。 依然是刷子蘸取少少的蛋黄液轻扫即可，只刷凸面才能使最后出来的花纹清晰美丽。 再一次进烤箱烤制5分钟就完成啦。