玫瑰雞

又在這裡碎碎唸了 從2012年，開始加入下廚房，已經有這已經是124個菜譜了，也能看到自己這幾年的變化，從1個月幾個菜譜，到現在不定期的慢工細貨，看見自己除以上的變化，這裡應該算是另一個日記吧 最近再一次轉工作，由韓國餐廳換到亞洲菜高級餐廳，又一次面對新挑戰，再一次把自己趕出舒適區，強逼自己在廚藝上走上修行的道路。這幾年間由愛好者變成專業廚師，越走下去就發現水越深，現在已經不能再抱著愛好和樂趣的心態去“玩”廚房了，現在對廚藝要以刻苦和自豪的心態去把廚藝變成自己人生的一種手藝，以“職人”的身份將廚變成一種信仰，想了解這種心情就看看紀錄片“壽司之神”吧 換了 fine dinning 高級餐廳，與以前的餐廳運作很不同，幾種體會最深的是，對食材的豐富，會為了細節裝飾都會訂特別的食材。汁醬也很豐富，甚至一個菜就會有3-4個汁，豐富的汁醬組合出複雜的味道，複雜、深度就是這裡一個重要的標準。還有就是基本功要重新鍛煉，基本功像刀工、煎煮時間細微的變化，都變得很重要，這些餐廳以離“食品工業”很遠而自豪。 這個菜是我自創菜式，當然無法和我餐廳的菜式去比，始終設備、和食材渠道上無法去比，但是在下廚房這裡我應該會繼續向這個方向走了 小貼士 1.雞選新鮮雞腿，我用的是清遠雞，是廣東很出名的雞種，皮脆呈黃色、肥膏少而肉嫩，冷凍的雞腿是無法做出這種漂亮的顏色的，如果喜歡有咬勁的話，可以用雞胸肉，但是必須新鮮雞，泡這個煮法就是可以保持雞肉嫩滑，但是不能去除冷凍雞的雪藏味的 2.煮味啉要有耐性，慢火，味啉燒焦了就變黃金糖漿了 3掌握好時間安排，整個菜完成應該是保持暖的狀態，就是上桌就可以立刻入口，又不會變成涼菜。要先把所有材料都預備好，然後煮和切得時候就一氣呵成