乳制品: 1.黄油:牛奶中分离出来的，也叫牛油。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油。 2.鲜奶油:含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油。 3.酸奶油:鲜奶油发酵后带酸味，很少用。 4.奶油芝士:又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用。 5.马斯卡彭芝士:意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米苏用，保质期短，易变质。也可用奶酪代替。 6.做水果酸奶芝士用
酒:1.最常用的是朗姆酒～甘蔗汁加糖蜜做成的，用来增加甜味。泡香草精用。 2.咖啡精:咖啡浓缩成的，百利甜酒。 3.香草豆荚，泡香精用的，或做成香草糖 坚果:杏仁，开心果，核桃，榛子等 干果:葡萄干，杏干，蔓越莓干，无花果 巧克力:牛奶巧克力，白巧，黑巧 其它辅料:明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片，（猪皮熬成的），加六倍水（冰水）泡发使用。 酵母:做面包，披萨皮用。
烘焙工具 1.打蛋器 2.硅胶勺，也叫橡皮刮刀 3.面粉筛 4.毛刷 5，擀面杖（做饼干披萨时用） 6.盆.大中小 7.油纸，一次性 8.油布，反复用 9.量称.精确到克 10.量勺，可有可无 11.手动打蛋器 12挤花袋，裱花，饼干用 13.花嘴，造型用 14.抹刀.抹面用 15.转盘，裱花用 16.模具6.8.10饼干等 17，温度计，耐热
了解烘焙原料，工具，计量。
面粉根据蛋白质含量不同，分为:高，中，低筋面粉
饼干，蛋糕用低粉，面包用糕粉
黑面粉，粗糙的面粉，富含纤维，适合做面包
杏仁粉，适合做马卡龙。
玉米淀粉，掺进低粉里做饼干，甜点，口感更脆香
泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松
苏打粉，与泡打粉作用一样，蓬松
可可粉，可可豆磨的，调味用，蛋糕，甜点
抹茶粉，茶树叶研磨成的，调味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，面包调味用
蛋白打发
时间久了，蛋白没韧性，不易有泡面，稳定性不好
混入蛋黄，会打不发，蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水，油，会打不发
加糖，过多，过早，不松软
奶油打发，夏天易打过，盆下面垫冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发，状态:羽毛状，发白
黄油，冷藏3-5度，也可以冷冻，分小块冷冻，用时提前冷藏，室温软化，硬～做派。膏状～做饼干。融化了适合做片装甜点，隔水加热融化，或者烤箱加热融化
鸡蛋，壳:蛋白:黄 比例:1.6.3。一般蛋白35一个，蛋黄10。鸡蛋冷藏好用，用前用温水洗洗