先准备好食材~
如图~
烤盘油布~
波点图案,提前打印好,自己在网上找图就行~
开始: 先做好准备工作,低筋面粉提前过两边筛(60目的筛子)。蛋白蛋黄分离开,分别放入干净的容器中。
先做蛋黄糊,蛋白可以先放冰箱里冷藏备用。抹茶粉倒入容器里,然后加入热水,搅拌至细腻无颗粒的状态。
然后盖上保鲜膜,防止水分流失的,放在一边备用。
牛奶加入细砂糖搅拌均匀,再加入玉米油~
用手动打蛋器搅拌至乳化的状态。这个过程需要3-5分钟左右,搅打直到成黏稠状。
然后加入过好筛的低粉。
用手动打蛋器“Z”字形快速混合均匀,拌好的面糊如图所示。 现在喜欢用后蛋法做蛋黄糊,做出来的蛋糕更细腻。
然后加入蛋黄,用蛋抽画一字搅拌均匀。
得到细腻无颗粒的蛋黄糊备用。开始做蛋白霜。
先来预热烤箱,上下管都是180度。 从冰箱里取出蛋白,倒入几滴柠檬汁,先高速搅打成鱼眼泡的状态。
然后加入1/3的细砂糖。
用电动打蛋器搅打至体积增大一倍,再加入1/3细砂糖。
继续搅打至蛋白霜稍微成型的状态,加入剩余的细砂糖,继续搅打。
高速打至湿性发泡的状态,如下图所示,小弯钩~做蛋糕卷千万注意蛋白不要打太硬,卷的时候会裂。
然后取12g蛋黄糊和12g蛋白霜。
混合均匀。
装入裱花袋。
裱花袋前段剪开一个小口,挤在铺好的油布上。下面可以垫上提前打印好的波点图案,挤完之后撤掉就可以了。放入预热好的烤箱,烤一 分钟定型。取出之后换一个冷烤盘。备用~
插播一句,如果是做条纹的卷卷,其他的操作都一样,只要这一步挤成条纹的图案就可以了。
不要关烤箱,继续预热~把之前准备好的抹茶面糊倒入蛋黄糊里翻拌均匀。
如图所示~
开始混合~取1/3蛋白霜放入抹茶蛋 黄糊中。
用刮刀快速翻拌均匀。
然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里,翻拌均匀。 说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面接触蛋糊,从2点钟的位置开始通过中心,然后到达8点的位置,再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡的。
拌好的蛋糕糊细腻有光泽,然后在距离烤盘30cm的高度倒入全部蛋糕糊,用刮板抹平表面,再轻轻震几下。
放入烤箱,上下管170度,烤20-25分钟,时间自己掌握,用手按蛋糕糊表面,没有流动感和沙沙声就是熟了。
烤好之后立即取出,震一下模具,然后放在晾网上,用脱模刀轻轻划开粘连的蛋糕体侧面。然后垫上一张油纸,把蛋糕片倒扣过来,撕掉油布。 再盖上一张油纸,防止水分流失。等晾凉就可以了。
然后来打淡奶油。在一个干净的无油无水的容器里倒入200g淡奶油,加入细砂糖10g,用电动打蛋器搅打至7分发的状态。 如图所示~
然后把晾凉的蛋糕片再倒扣过来,没有图案的一面朝上,抹上打发好的淡奶油,头的部位(就是最一开始卷的部分)抹厚一些,尾部薄薄的一层就可以了。
最后卷起来,用油纸包好,在冰箱冷藏一夜定型之后就可以切开吃了~