刀工及原料成形 西芹的刀工处理

整根西芹冲洗后切掉底端，剥离茎杆，切下内部茎杆顶端的嫩叶。

摘去老叶和顶端较细的茎杆，用刨皮刀削去杆脉。

平刀法片茎杆两面，将茎杆加工成片状。

直刀将茎杆厚片切成菱形片。