肉是在食品城买的，没有注水，让老板把皮帮我去掉了。 卖肉的地方就有肠衣卖，1两能装5斤左右。
生姜捣碎加盐拌匀，盖上保鲜膜静置一旁。 我是拍碎切丁，放碗中加盐，用擀面杖端部捣成泥（前提是擀面杖端部是平的哈）。
猪肉不要洗，用湿毛巾把脏的地方擦干净。 肉切片，肥瘦最好分开，切好后分别称重，超出比例的肉可以用来炒菜。肥瘦比例2：8或3:7都可以，按照个人喜好，我这回肥肉比3:7多一点，感觉肥了一点。 确定好比例，把肥肉、瘦肉混合均匀。
把腌制的生姜姜汁挤出来，渣不要。
肉太多，担心拌不匀，特别是白酒和盐，拌匀是肉不变质的关键。 准备3个盆，编号A、B、C，混合好的肉放A盆，B盆用于搅拌，C盆装搅拌好的肉。 从A盆中取少量肉到B盆，手蘸少量白酒，在B盆中抓匀，拌好酒的肉放C盆。若A盆肉用完了还有白酒，继续逆向操作，直到所有的白酒都混合到肉里。 糖、鸡精、生姜汁拌的方法和白酒类似，糖和鸡精可以混合一起拌。
拌好后，肉均分为2份。1份里加入麻辣味的所有调料拌匀，1份里加入五香味的所有调料拌匀。 静置2个小时，也可以直接开始制作。 制作前最好蒸一点尝尝味道，缺什么加什么。
取一个矿泉水瓶，把瓶嘴及以上一段剪下来，可以先剪长点，用的时候再修剪。 把清洗好的肠衣一端套在矿泉水嘴上，用线系紧。（肠衣提前一晚用温开水泡的，肠衣老板说只要把肠衣表面的盐洗掉，肠衣泡软了就可以用） 肠衣太长整条灌不方便，我是把肠衣剪成1.5米左右一截灌的。
边灌边往后赶，不要灌得太胀，容易爆。
灌好的香肠内部会有空气，用牙签或针在有空气的地方扎个洞放气，扎完洞后静置一会。
放过气的香肠用绳子分段，长短按个人喜好。
烧一锅开水，左手提香肠，右手用杯子从香肠顶部往下浇。香肠多可以分批。 用开水烫一下肠衣表面干得快。
浇好开水后就可以晾晒了。 麻辣味颜值高、五香味香气浓。 白天可以晾在室外，晚上要收回家。
注意栓绳子的地方，两节香肠挨得太近，内侧晒不到，用东西撑开以免局部变质。
肥肉处表面微微出油，香肠体积已明显收缩，表面凹凸不平，就不要晒了。 悬挂在阴凉通风的室内，春节过后天气变暖时收到冰箱里冷冻保存。 （图片里是连续晒了9天的效果，每天都是好天气，本来7天就出油了，担心发霉所以又多晒了2天）
1、灌的时候灌一点就往下赶，多了容易爆。 2、肠衣的量稍微有点余量。不用的肠衣泡水里，有水润滑好灌。 3、晒干的香肠煮熟切片会发现中间有空隙，咨询了我妈，属于正常，用矿泉水瓶子灌的就是这样。