处理鳜鱼，鱼头切下
从鱼的背脊处入刀，沿着背部的大刺切到脊椎
贴着鱼的肋骨将鱼肉片下来，到尾鳍和身体连接的末端停刀，不要把鱼肉切断
另一侧用同样的方法把鱼肉片下来也不要把鱼肉切断
用厨房剪刀把鱼脊椎的尾端剪断，让两片鱼肉在尾部连在一起
在鱼肉内侧切花刀，先斜刀将鱼肉切横片，不要切断鱼皮
再把鱼肉纵向划开，也不要切断鱼皮
鱼肉和鱼头上淋一点料酒撒一点盐，抹匀，腌制半小时
河虾仁中加一点盐、料酒、淀粉，抓匀，腌制半小时
腌好的鱼用厨房纸擦干表面的水分，将鱼肉的花纹翻下来
用玉米淀粉裹满鱼头和鱼肉表面，鱼头内侧和鱼肉花纹夹缝也不要遗漏，抖掉多余淀粉
起油锅炸鱼头，油温约6成热，炸到鱼头金黄焦脆就可以出锅
接着炸鱼身，炸鱼肉的时候让鱼肉里切了花刀的内面翻出，鱼尾从两片鱼肉中翻折上去
炸到鱼定型，拿大勺将热油浇到鱼肉没有被油浸没的部分
炸到鱼身金黄焦脆即可出锅
关火，油温稍降之后炸虾仁，30秒即可出锅
另起锅做酱汁，锅中下一点油烧热，番茄酱入锅
炒到番茄酱出红油，加入米醋、盐、生抽、糖，加一点水煮开
加入水淀粉勾芡，煮到浓稠
加入冷冻玉米粒，关火
酱汁浇在炸好的鱼上，撒上炸好的虾仁，和松子
完成
1、处理鳜鱼要小心，鳜鱼的鱼鳍有很粗很尖的刺，不要问我怎么知道的； 2、片鱼排的时候用锋利一点的刀，会更好操作； 3、鱼裹淀粉的时候，注意鱼头内侧和鱼身花纹间隙不要遗漏； 4、炸鱼头的时候注意固定鱼头的形状，方便之后摆盘； 5、炸鱼身的时候不要翻动，不在油里的部分用热油浇。