小芽问答 发酵相关问题 1、如何判断发酵 》发酵成功：面团发酵成2倍大，用手指戳一个洞不会弹；面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。 》发酵过头：发过头的面团重碱，颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味；而且面团内部组织的孔比较大，手指插进去，拔出来时，面团会泄气。 》没发酵到位：没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多，用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回；手指插进去面团，拔出手指，洞洞周围的面团会粘出来。 2、如何提高发酵的成功率 》酵母加温水融化静置后使用：40C左右温水融化，然后静置10分钟，静置的过程也是酵母活化的过程，10分钟后有效的酵母在表面会形成一层小泡沫，如下图所示。特别建议第一次操作的同学用，如果熟练了，酵母和面粉直接加入也是可以的。 》发酵温度控制：家里烤箱有发酵功能的直接用烤箱，没有的覆盖保鲜膜，放在笼屉上，然后在蒸锅中加入半锅40度左右的温水，盖上锅盖发酵。 》做标志：面团发酵前和发酵后的大小状态自己要大致清楚。 3、酵母的保存 》家用建议购买小袋的酵母，然后密封冷藏保存。
1、把所有面团食材混合（高筋粉、奶粉、细砂糖、鸡蛋液、牛奶/清水、玉米油、酵母），用筷子搅拌成絮状。 》因为每个品牌面粉的吸水性都不太一样，建议牛奶/清水先剩个10-20g用来调整湿度。 》如果是第一次发酵，可以先把酵母用40C左右温水融化开，静置10分钟，看表面浮起一层小泡沫再用，不要太多水，差不多20g左右的水就能化开了，还有一点结块也没有大问题的，因为用温水融化需对应减少整体食材中的液体量。
2、用手揉成团，然后转移至揉面垫上。
3、左手抓住面团一端，右手使劲把面团拉伸开，带回，左手顺势转90度。 》刚开始的时候会有点黏手，可以撒点面粉。
4、一直揉至光滑的面团，此时面团基本不粘手。
5、将步骤4的面团放在碗中，覆盖保鲜膜，温暖潮湿处发酵成2.5倍大，耗时差不多40分钟。可以放在笼屉上，然后在蒸锅中加入半锅40度左右的热水，盖上锅盖。也可以直接用烤箱发酵功能。 》发酵后，表面也膨胀变得更加平整。
6、此时用手沾面粉戳面团，不塌陷不回弹即可，取出用手按压排气。 》此时可以听到气泡噼里啪啦的声音哈。 》按压为了排气，面团会缩小一点，排气后，成品的组织内部大气泡会减少，内部组织会更加美观，口感也会更好。 》如果粘手，手上抹点面粉。
7、发酵期间，把提前准备好的豆沙搓成小圆球，差不多每个12g左右。 》豆沙制作方法：自制红豆沙馅—味道纯正，健康安心（http://www.xiachufang.com/recipe/101894313/）
8、把发酵好的面团简单排气，搓成长条，用刀切成差不多大小的面团，每份大概30g左右，面团大小自己控制，面团大豆沙馅也相应多一点，小朋友吃小芽做得比较小的哈。
9、拿一个面团，直接用手或擀面杖擀成饼状，把红豆沙放进去，然后像包包子一样团起收口，收口一定要捏紧。
10、把面团收口朝下，然后用擀面杖擀，从中间往两边擀，一定要慢慢轻轻地擀开，不然面皮容易破掉，等会就要露馅啦。
11、用水果刀从上到下划一些口子，两层面皮都划开。
12、用两只手扭成螺旋状，两端对接捏紧往里收口，放入烤盘，小芽的是不沾烤盘哈，常规烤盘可以垫一张油纸。 》这里看着简单，但之前很多朋友说不好扭，特别是擀得长度不够的情况下。主要把两端对接捏紧就好，如果捏不住可以手上蘸点水让其粘在一起。
13、第二次发酵，温暖潮湿处发酵差不多30-40分钟，此时又可以大一圈。发酵可以放在笼屉上，然后在蒸锅中加入半锅40度左右的热水，盖上锅盖；也可以直接用烤箱发酵功能。 》发酵温度不太可控，大家时间可以调整。 》发酵完成，烤箱转至烘烤功能，175度，上下火预热10分钟。
14、将发酵好的面团拿出，在表面轻轻刷一层蛋液，然后撒少许芝麻。
15、放入烤箱，175度，上下火，中层烤15-18分钟左右。烘烤时间和上色因烤箱不同会不一样，大家需根据自身烤箱情况灵活调整。
赶紧拿出来趁热吃吧
表层脆脆的，红豆沙则香甜可口，健康又好吃
小芽碎碎念： 1、不同面粉的吸水性不同，需要的液体量会不一样，区间在170-195g，大家可以多试试。 2、玉米油，可以用气味不浓郁的其他植物油替代。 3、面团发酵温度最好不要超过38℃，如温度过高，发酵过速，面团未充分成熟，影响最后面包成品的品质。 4、酵母一定要选用耐高糖型，不然发酵时间会很长。