葱姜蒜切末；茄子洗净，去蒂，先切长段，再切丁，在表面撒一层盐，腌制20分钟。
肉末拨散，加1勺料酒、1勺生抽、1勺玉米淀粉，拌匀，腌制10分钟。
20分钟后，茄子“失水过多”，用手抓一把茄丁，使出洪荒之力，挤干水分，备用。
锅内倒油，中小火加热，油温5成热时，倒入肉末，快速炒散，至颜色变白。
放入姜蒜末，加2勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
转大火，放入茄丁，快速翻炒，加1勺生抽、1勺白糖，炒匀。
加小半碗水淀粉，收汁即可。
肉末茄子，完成！
老板！再来一碗米饭！
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1、给茄子撒盐可以防止氧化变色？好像并没有用，还是会发黄啊。但可以利用盐的渗透作用，给茄子杀杀水，这样炒的时候可以减少吸油，口感也更好。 2、茄子比较吸油，倒的油要比平时炒菜多一点。 3、炒肉末的时候，油温不宜太高，不然肉末会坨在一块儿。 4、部分教程是先用姜蒜爆香，加郫县豆瓣酱炒出红油后，再炒肉末，这样会有两个弊端，第一，这个时候的油温就比较高了，肉末不容易炒散，第二，加了豆瓣酱后，肉的颜色变化难以判断。再结合之前的麻婆豆腐和回锅肉做法，我还是决定先炒肉末。 5、我用的郫县豆瓣酱含有盐分，所以整道菜可以不用加盐，加点白糖可以提鲜。