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鲜奶油瑞士卷的做法

鲜奶油瑞士卷

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作者: 蓝带唐小鸭
蓝带唐小鸭
高能预警 因为此教程为超详细版本 所有图文步骤加起来有20多步 所有会碰到的问题 都在教程里面讲清楚了 包括什么擀面杖反卷啊 之类的问题 都有文子说明 奶油的打发拉到底部小贴士上面有讲 不过呢也可以看一遍视频再来制作 视频的地址直接找我要就行 如果还碰到问题 加我微信 Shining2yazi 备注 下厨房

用料

鲜奶油瑞士卷的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一个长方形略有深度的烤盘(大约24cmx34cm),里面喷上防粘烤油或涂上一层色拉油

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以一张略大于烤盘的防粘烘焙纸,描出烤盘底面积大小后,剪折出一个可紧贴烤盘的纸盒状,并将它移出烤盘内,让底部及边缘服帖烤盘放置备用

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

室温鸡蛋先大致打散后加入糖粉(A),然后以电动打蛋器打发3分钟,直到蛋液呈现半凝固鹅黄色乳霜状态

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

之后将低筋面粉,杏仁粉及糖粉(B)筛进蛋液中,用搅拌刮刀搅拌至均匀,放置备用

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜很重要就是,一只干净无水汽,无油脂的搅拌盆,且蛋白绝无沾染蛋黄。搅拌盆先倒进室温蛋白,以干净电动打蛋器高速打发20秒让蛋白起泡,接着加入所有砂糖并保持高速打发 (此时约是7分发的湿性蛋白霜,会呈现弯钩状)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一只宽口搅拌盆,先倒入已经完成的杏仁蛋黄面糊,然后将法式蛋白霜分两次拌入面糊中,搅拌时应该保持轻盈避免消泡,特别是第二次拌入蛋白霜时更应该留意

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

待以上材料完全混合均匀后,再来就是顺着搅拌刮刀加入无味葵花籽油,再一次小心混拌至均匀。(须从盆地,盆壁向中心拌起面糊)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最终将杏仁面糊倒入长方形考模里,以搅拌刮刀及抹刀辅助,帮助面糊分布均匀(特别容易鼓起的四个边角)也可轻敲烤盘底部来帮助面糊与表面的平整性

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热至215度,烘焙时间为10~11分钟(表面微出现少量褐黄色即可,勿烘烤过度会偏干)出炉后需让蛋糕体静置至完全冷却,约20分钟后再小心移出烤盘

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另准备一张长于蛋糕体约30%的长形防粘烤猪,将它覆盖在蛋糕体上,让蛋糕体保持在长型烤纸的中央处(靠近自己的一头可留得略长一些)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

由于我们需要进行180度翻转,所以可在最上头覆盖网架(即轻压在长烤纸上),然后抓住最底部的烤纸边缘,让蛋糕体全程紧贴网架来进行翻转

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻转后小心撕去紧贴的烤纸,如此时烤纸左右两边有多出太多的状况会影响去操作,建议先剪掉过多烤纸才不易破坏蛋糕体的完整性

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

建议采用可保持冰凉的不锈钢盆来打发鲜奶油霜(特别是在夏天或高温室内),并预先将不锈钢盆打蛋器头放入冰箱冰凉至少30分钟后再使用

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不锈钢盆放入鲜奶油后先使用高速打发至出现纹路就停机,然后加入糖粉(C)及香草精(B),再继续高速打发,直到出现不易消失的明显纹路就停止

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将所有的鲜奶油霜全部抹到蛋糕体上方,唯靠近自己的一端要留下约4公分空白不要涂抹鲜奶油,同时让蛋糕体中间段集中较多鲜奶油,这样卷起来的弧度线才会好看

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将擀面杖放置于烤纸下方,借由擀面杖辅助先捐出一个轴心,然后握住轴心开始朝自己方向卷起烤纸。初期先让蛋糕体没有抹到鲜奶油的部分,先自成一个扎实的中心轴,然后随着烤纸卷起缩短,强迫蛋糕体向前一路卷起直到卷完为止

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后释放擀面杖,并利用释放出来的烤纸直接包卷住蛋糕体,接着让两端多出来的烤纸扭卷成类似糖果包装效果,送进冰箱冰凉定型至少60分钟,或等到要品尝时再打开切成自己喜爱厚度

鲜奶油瑞士卷的小贴士

以上第五部打发动作只需进行到无液态蛋白,倒扣搅拌盆时,蛋白霜可稳固沾黏不会滴落即可(此时约是7分发的湿性蛋白霜,会呈现弯钩状)。虽然过度打发也不会失败,不过最终成品的内层海绵体容易有粗糙气孔 用于瑞士卷的鲜奶油内陷,只需打发至7~8分发的固态即可,如过多空气进入鲜奶油中,鲜奶油霜不易与蛋糕体融合,吃起来会有分离感,湿润度也较差

菜谱创建时间:2017-05-16 17:22:24
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