骨头用冷水泡约30分钟,期间换3次水。天气热时泡的时间可以稍短,天气冷时泡的时间可以略长。其实,只要肉够新鲜,不需要泡太长时间。 骨头冷水下锅,加入大葱和姜,煮开掏出。
用温水洗净焯过水的骨头,用细纱布过滤两次汤去掉浮渣后备用。
准备好所有食材调料,豆瓣酱剁碎。
烧热炒锅,倒入适量油,凉油时加入剁碎的郫县豆瓣酱。
小火滑炒豆瓣酱,炒香出红油。
倒入甜面酱。
撒上十三香。
小火滑炒酱料,放入冰糖,继续用小火炒,加入黄酒。
调大火烧开加入骨头。
大火快速翻炒紧一下肉。
换到煮锅加入过滤好的骨汤,加入鸡蛋。
烧开锅后转小火焖煮约50分钟,在第30分钟时加入红酒提味。
炒锅加热放入煮好的骨头和肉汤,大火翻一下面收汁。
盛出装盘完成。
关于焖煮的时间,可根据肉质情况,比如土猪肉需要煮的时间长,大约在100分钟以上;嫩肉时间略一短些,可以根据个人喜欢的口感调整。 肉类加入果香比较提味,比如果酒、苹果、山楂等等 。 姜用刀背拍一下,用来炖煮比较好。