中种:中种原料混和,揉至面团柔滑,稍有筋度,冷藏一晚。
第二天发至3.5-4倍后使用。
主面团除黄油以外的原料混和,加入切块的中种面团,揉至面团光滑有弹性不粘手,能够拉出稍薄膜。加入黄油,揉至面团具有较好的弹性和延展性,能拉出薄且有韧性膜接近完全扩展的阶段。搅拌完成的面温注意控制在24-28℃。
整理面团,放冰箱冷藏松弛30分钟。
操作台上撒适量干粉,松弛好的面团倒在操作台上,底面在上稍整理成长方形。
用擀面杖将面团擀开成长方形
在面团的左1/8处、右3/8处向中间折
然后再对折,这样就完成一次4折。
面团转90°
再次用擀面杖将面团擀开成长方形
在面团的左1/8处、右3/8处向中间折
然后再对折,完成第二次4折。面团稍压扁,放冰箱冷藏松弛20分钟后,
将面团均匀切割成4份
滚圆,室温下松弛20分钟
第一次擀卷:松弛好的面团正面在上,稍按扁
擀面杖擀成椭圆形
翻面
从上向下卷成卷
卷好的面团继续松弛20分钟。
第二次擀卷:面团收边在下纵向摆放
用擀面杖擀成长条
翻面,表面撒适量红蜜豆,,留出底部边缘收口处不撒。
用手掌将红蜜豆稍向面团内按压,把面团自上而下卷成卷
直到全部卷完
整形好的面团每两个一组,收口在下放入土司模内,放在温暖湿润的地方最后发酵
最后发酵结束,面团发至模具约9分满,放入提前预热好的烤箱,中下层,190℃ 烘烤40分钟,上色后面包表面盖锡纸,烘烤结束取出,震模后立刻脱模。 趁热在表面刷适量融化的黄油。
1.控制搅拌完成的面温在24-28℃之间。面温偏高,接下来的折叠过程中可能会过度发酵,面温偏低会影响面团的烘焙张力。 2.面团折叠前放冰箱冷藏松弛,一方面是为了防止过度发酵,同时收紧面团便于操作。而面团分割滚圆后的松弛则在室温下进行。 3.擀开过程中可用适量手粉防粘,折叠前要用毛刷扫去多余的面粉。 4.吐司出炉后,将面包连同模具在工作台面轻摔后再脱膜。出炉震模,可以降低内部压力,促进水蒸气尽快排出,防止吐司两侧向内凹陷,也就是平时所说的收腰。