霉豆(豆瓣酱、焖酱)

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作者: 蓝焰玫瑰
妈妈做的豆瓣酱至今都最让我怀念的了,在那个60~80年代初,每年的梅雨季节就会看到大人们开始做霉豆,做好霉豆后晒干,等待夏天用霉豆晒豆瓣酱,冬天用霉豆做焖酱,真的是很香很下饭。让我最喜欢的是晒好的豆瓣酱烧成肉丝辣椒酱然后夹馒头特别好吃 我的母亲比较能干,会做很多好吃的给我们,母亲喜欢晒豆瓣酱,不太做焖酱,那个年代每每这个季节就会看到母亲做香喷喷的豆瓣酱,记得母亲用黄豆泡豆,煮豆、裹面、捂豆、晒霉豆,这5个步骤,霉豆晒干好后,等到伏天天气好的时候就开始下酱放在太阳下暴晒,现在母亲早已离去,可我已经记得母亲的那些做霉豆的方法以及晒酱的要领了。N多年前我也开始学母亲的样做豆瓣酱给家人吃。一直做的都很好,现在让我的女儿也喜欢吃我晒的豆瓣酱了,可以后就不知道我的女儿会不会再做霉豆与晒酱了,现在的孩子想吃什么大都会到超市去买。那可就没自家做的干净味道好了。 (💥做香喷喷的豆瓣酱和焖豆,霉豆是最关键的一部,在整个过程中最主要的是控制好温度,才能够霉出黄绿色的有益菌霉💥,黑色的菌就不好了,如果有点黑色的菌也没关系,只要豆子没坏,干爽爽的也可以晒酱,在暴晒的过程中太阳会杀菌消毒的呢) 用晒好的豆瓣酱,锅里油烧热爆香姜、蒜、放入肉丝、新鲜红辣椒、放入晒好的豆瓣酱在锅里炒再熬一会放入糖、大蒜,肉丝辣椒酱就做好了,夹在馒头里特别好吃,我女儿也特别爱吃我晒的豆瓣酱。也常告诉我说:妈妈晒些豆瓣酱吧😄 2017.6.14晚19.20 🍄如果亲们喜欢那就跟我一起先做霉豆吧。 对南方的新手而言6月的霉雨季节做霉豆最能成功呢 🌼🍄霉豆:今年2017.7.25号,大伏天气,天气好热好热哦,大约38℃—39℃(其它的城市都达到了41℃) 我试做了2斤黄豆,也霉的比较成功哦,看来伏天也能做霉豆,但一定得控制好温度成功的希望才大。 🌞晒豆瓣酱:2017.7.23号,伏天开始晒豆瓣酱了,晒酱得看好天气,最好一个星期以上都得是好天气哦   (霉豆2斤,水4斤,盐6两) ❄️焖酱:觉得冬天气候冷做的焖酱才香才好吃呢。 (霉豆1斤、辣椒4斤、盐5两、酒4两、糖4两、大蒜和生姜根据自己喜欢的量) 一起搅拌均匀压到养水坛里腌制一个月就可以吃了。腌制的越久约好,腌制久了亚硝酸就会减退, 自家做的小菜就是干净够味。

用料

霉豆(豆瓣酱、焖酱)的做法步骤

步骤 1

23号晚 黄豆泡一夜一上午,本来是一夜就可以(因没空去煮) 🍄24号下午 泡好的黄豆放锅里注入清水煮大约1—2个小时,煮烂就可以(吃到嘴里有点绵绵的就可以,但一定不能煮太烂)。煮好后沥干水稍微放凉也可以冷凉再拌面

步骤 2

这样的杯子大约有5~6杯面粉(2斤黄豆),九阳豆浆机里的量杯。

步骤 3

🍄有点余温或凉透都可以(但黄豆一定得干爽才能拌面),放入普通面粉就行,我试过低筋面粉不可以哦,用筷子慢慢的搅拌(最好是把面粉放入煮好的黄豆上,用手端着盆上下颠簸,让黄豆均匀的裹上面粉),用东西搅拌会把裹在豆上的面粉搞烂。明白了没😊。

步骤 4

🍄用手端着盆两边就这样抖动颠簸,让豆子在颠簸的过程中均匀的裹上面粉,(因我不好拍所以用一个手两边颠簸,让亲们看个明白呢)

步骤 5

🍄黄豆裹上面粉白白的(拌匀后得是一粒一粒的才好) 竹扁子上面放张干净的纸(白纸或牛皮纸),再把裹上面粉的可爱的小白豆抖落在纸上铺平大约一节手指厚度。上面再盖层纸就可以等待发酵了

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步骤 6
步骤 6

🍄这是用面刚拌好的豆子

步骤 7

🍄豆子拌面的过程我不会用手去搅拌,看我的手没粘到一点面粉哦

步骤 8

🍄25号第一天 上午观察发酵没什么变化。 下午观察有点乌,这是黄豆开始发酵变化的过程,是好的

步骤 9

🍄26号第二天中午 看到没有,黄豆开始穿上白绒绒的貂皮大衣了呢😄。真的很神奇漂亮。 注(7月的伏天做霉豆,气温大约在38℃~39℃,豆子裹好面粉后算起18个小时后,能看见豆子上有白色的毛并且发热,就可以翻曲一次,也就是第二天的傍晚, 如果6月的气候在26℃~28℃可以延长发酵的时间再去翻曲,大约2天时间,) (观察这个图下午可以翻曲了)

步骤 10

🍄26号第二天下午 如果看到霉豆长出一点白色的毛而且发烧发热,就得把霉豆翻个身。让其散热,不然捂的温度高了就会长出黑霉,黑霉不利于身体健康,黄绿色的霉菌才是有益的菌 (这个图是翻过曲的)

步骤 11

🍄27号第三天,老下雨天气也比较潮湿,温度也比较低,豆子下的白纸几天都换了三次,发现有点黑霉的迹象,下边的白纸都是潮湿的,赶紧把霉豆掰开一粒一粒的,房间得通风,掀开霉豆上面的白纸让霉豆干爽干爽(我是把电风扇打开吹了个把小时),然后再用白纸盖上,就不用再去管了, (如果是7月的伏天38℃~39℃,18个小时翻过曲后,上面可以再用纸给盖好捂上,得时时观察,其会发酵很快呢)

步骤 12

28号没看也没过问 29号第五天 两天就有了很大的变化,豆子都开始穿上漂亮华丽的黄绿色的绒衣, 从24号这天算起开始捂豆一直到29号期间演变成这样的颜色很神奇吧👍👌。

步骤 13

30号第六天 期待好的天气晒晒呢😄 待续……

步骤 14

🌞2017.7.23号早上用盐开水下酱,🌙头一天晚上把2000的水与300克的盐放入锅里煮开后静置那里冷凉一晚, 第二天把霉豆放入大盆里或瓶子里,冷凉一晚的盐开水倒入瓶子里或盆里,上边盖快干净的纱布还得用松紧带勒起来,放在太阳下暴晒。 (这瓶是给女儿晒的豆瓣酱)

步骤 15

🌞24号,因瓶口太小晒的慢,我换了一个大口的跛子盆。大口盆最 好了,口的面积大晒的好晒的快,上边用纱布盖上或白色玻璃,但玻璃下一定得放入两根筷子用来透气(因太阳晒温度高里面会有水蒸气)

步骤 16

🌞25号晒了2天的豆瓣酱。 每天清晨用干净的筷子搅拌下,可千万不能晒到傍晚搅拌,因晒了一天的酱很热如果搅拌会变酸哦。 大约得晒一个月,吃起来更香更好吃。 待续……

霉豆(豆瓣酱、焖酱)的小贴士

注明——伏天做霉豆,豆子裹上面放入扁子里18个小时后可以翻曲一次,因7月份是伏天气候比较热38℃~39℃发酵18个小时后得翻曲,翻曲为了是让曲散热,如果6月天气在26℃~28℃就得更加要长一些时间,大约2天时间吧。 🍄一定得沥干水,拌面的时候豆子都得均匀的裹上面粉,豆子裹上面粉得一粒一粒的,豆子不能裹在一起才好。 🍄霉好的豆子等待夏天有好天气大太阳的时候用来晒酱。 (步骤:头一天把水放盐煮开冷凉,第二天把霉豆放入冷凉的盐水盆里,盆上面盖快纱布用绳子扎起来,纱布防止苍蝇进去,也可以再盖上个白色玻璃,玻璃下可以放个筷子支撑透气。) 🍄霉好的豆子还可以等待冬天做焖酱 (步骤:首先把红辣椒、大蒜、姜剁碎,但不要太碎了,剁碎好后放入霉豆搅拌均匀好后按入坛子里腌制个把月就可以吃了,特别鲜美)

菜谱创建时间:2017-06-15 11:56:02
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