课程笔记-浮云卷

蛋奶糊回锅用小火煮至微稠状态，刚刚能划出纹路状态就要马上离火，离火后也要不停搅拌。 煮的过程必须用蛋抽快速搅拌，不能让蛋奶糊结块。 这一步加温过度就不可补救了。 如果太稀，含水量比较多的情况下，卷完之后表皮容易掉，蛋糕体会太过湿润。 如果太稠，容易造成布丁底，回缩特别严重。 如果是用电磁炉加热蛋奶糊的话可以调成600瓦左右小火加热。

煮好的蛋奶糊过筛，蛋奶糊的状态是稀稀的糊状，流动性很好。 过筛完后盖上保鲜膜防止结皮，放凉备用。

蛋白中低速打发至出现大泡泡加入第一次糖（电动打蛋器分三次加糖，厨师机一次性加入）打至湿性发泡，出现大弯勾状。 尽量中低速打发，如果一开始用高速打发的，收尾的时候可以低速搅打几圈来稳定状态。

使用翻拌的手法将蛋奶糊跟蛋白霜混合均匀，蛋奶糊的温度尽量控制在50°C左右，这样跟蛋白霜混合才不会消泡，并且烤出来的蛋糕体也会比较湿润。 翻拌的时候刮刀要尽量刮到底部跟边缘，但是力度要轻盈。 混合好的面糊挺得住，而不是摊开的，说明面糊混合好了，蛋白霜没有消泡。 蛋白霜可以分次加入混合，最终目的是要搅拌均匀并且尽可能不消泡，如果手法娴熟分不分次加入都不影响。 蛋奶糊温度太低会造成面糊太稠，烤出来的蛋糕体会比较粗糙。温度过低的话可以隔水加热。

面糊倒入烤盘抹平，先用抹刀抹开四个角，然后抹刀成45度角抹平中间，最后震盘把大气泡震出来，送入烤箱中层烘烤，烤至表面上色即可。

香缇奶油的制作：

把香缇奶油需要的所有原材料混合一起，用均质机打匀。把香草荚的皮也放进去浸泡冷藏备用。没有均质机可以用蛋抽代替，只要把原材料搅匀就可以了。 冷藏奶油的期间可以先做吉士酱，吉士酱做好之后，奶油也冷藏好可以打发了。

冷藏浸泡好后的奶油过筛，倒入厨师机中速打至8分发，刚刚能裱花的状态。

香草吉士酱：

蛋黄用蛋抽打散，加入砂糖打至发白。加入面粉、玉米淀粉拌匀放一旁备用。

奶锅中加入牛奶、淡奶油、香草荚中小火加热至冒大泡泡沸腾即可。注意不要糊锅。 加热好的牛奶分次加到蛋黄糊里混合均匀，再倒回奶锅中中小火加热。

加热过程中用蛋抽不停搅打，注意不要糊锅。煮至微稠马上离火，继续搅拌。 吉士酱搅拌得快或者慢都是成功的，只是搅拌得快的吉士酱口感会更加细腻细滑，搅拌得慢相对来说会比较粗糙一些。

吉士酱搅拌好后加入黄油，加了黄油的吉士酱会更加顺滑，凝固性更好。 趁着吉士酱还有温度的时候搅拌均匀把黄油化开。 搅拌好后过筛。 过筛好后放入冰箱冷藏降温到4°C备用。 冷藏吉士酱的期间可以把香缇奶油打发好。

组装：

蛋糕体烤好后轻摔两下把热气震出来，一定要轻! 用刮刀辅助脱模，不用倒扣。 用刀将蛋糕体四周挨着烤盘的边边切掉一点，正面朝上放凉。 必须等到完全冷却，才能倒扣在铺了油纸的台面上，毛巾面朝上。 蛋糕体的厚度为1.5CM（参考值）

把尾部斜切一下，为了收口的时候更加整齐。

吉士酱降温到4°C之后拿出来用蛋抽搅打均匀后装入裱花袋。

准备湿毛巾把桌面擦一下，让放着蛋糕体的油纸能粘在桌面上，在蛋糕片上面抹上奶油，抹平。斜切口的地方尽量少奶油，防止卷的时候奶油挤出来。

靠近身体的这边挤上吉士酱，形成小山丘，放上草莓。草莓上抹上奶油，让草莓的缝隙填满奶油。

用擀面杖辅助卷起来，提起油纸让蛋糕卷跟油纸分离自然落下，然后用手轻轻的把蛋糕卷的边缘压下去，把口往里面收。

然后慢慢提起油纸让蛋糕卷自然往前滚落。收口的时候把擀面杖往自己的方向挤一挤。

最后用尺子辅助定型收紧，然后提起油纸放在烤盘上，把接口位置放在下面定型，放冰箱冷藏10分钟左右，冷冻3-5分钟。 最后装饰。