天然酵种全麦葡萄干欧包

提前一夜准备酵头，混合酵头部分所有材料，21℃放置12-16小时至完全膨胀，如果室温高于21℃，则注意观察酵头状态，膨胀到最高点还没有开始塌陷是最理想的状态，因为这时酵种的活性最好。

制作主面团：先将材料中的燕麦片和水混合，浸泡几分钟，然后加入除了葡萄干之外的其它材料，混合至不见干粉，这时可以根据面团湿度适当调整水量，加水或加粉，这一步的面团应该是偏湿软的状态，因为还没开始揉并且后续加入的葡萄干也会有一定吸收水分的作用。 接着将面团揉到筋度开始发展，然后加入葡萄干，轻轻揉匀。主面团的温度应在24-25℃之间。

开始一发，放了干酵母的室温24℃大约需要1-2小时，期间根据面团状态，如果发酵时间为2小时则在1小时时进行折叠。 如果选择不放干酵母，就室温发酵到面团长到两倍大。

一发结束之后，将面团轻轻从盆内移出，用类似于拉伸折叠的手法将四边折入，然后翻过来滚圆，整形成表面有张力的圆形（如果做椭圆形就整形成椭圆咯）光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

将藤篮套上一个塑料袋，室温或放入冰箱进行二发。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。如果加了干酵母，室温24℃二发大约需要1小时左右。所以可以提前预热烤箱。

预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上） b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。