清炒花甲

1.挑选花甲。花甲有分花甲跟沙甲，花甲柔嫩壳薄轻称，沙甲肉厚壳厚重称。一般我都买沙甲为多因为肉厚点也韧点，吃起来比较有质感。 2.挑选技巧。尽量挑伸出触角的，或者伸出肉块的，其次挑开肉缝的。以颜色白为佳，其次黄，黑的尽量少选。因为一般来说水质好，水越清花甲壳是偏向花白色的。 3.烫时水刚没过花甲即可，无语太多水。水开倒入花甲一般滚两份钟，开小缝即可关火。 把花甲用漏勺捞起来（或者把水倒到一个盆子里留下花甲），花甲过冷水两遍，切记每遍的冷水要没过花甲，然后倒掉，然后重复，动作要快，不能让花甲泡水里太久，否则会失去鲜味。 5.记住不能用不粘锅炒，会把不粘锅的涂层磨坏的。 4.最后加入的盐一定是少许，因为生抽跟蚝油加进去咸度已经差不多了，加少许盐就够了。 5.生粉水倒入后一直大火翻炒越十五下，再加葱段后翻炒几下加盐，再翻炒两三下即可出锅。