#以刀为笔#非欧的割包研习所

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作者： fei欧

存一些觉得惊艳的割包花色和记录一些理论知识图片收集自ins（不定期更新） danlarn sourdough_nouveau javligtgottbrod bread_masters_ blondieandrye ceorbread ratti_xtraordinarybite hannahsdough 顺便翻译一下大神的教导： 1: Confidence is most imortant. Fake it until you make it. 胸怀信心，演久成真。 2: Score quick. Faster than you think. 思未动，手先行。 3: Try to score with as low angle as possible, almost horisontal to the dough (hardest part). 刀片尽量以浅角度割入，甚至几乎与面团成水平。（难点） 4: Cut shallow. 搁浅。欧不对，是割浅。 5: A sharp blade will help, but no need for a fancy lame. 宝刀出手！天下我有！ 6: Practise on play doh. 多练练。 7: Have fun, after all, this is not brain surgery. 玩得开心，毕竟这不是脑科手术。

用料

双手

刀片

#以刀为笔#非欧的割包研习所的做法步骤

步骤 1

割包的成败不仅仅在割，而是整形，发酵，割包三者共同决定的。所以第一步，先学会正确的绷紧表皮。如图所示，这是一摊完成了1发的面团。整理成长方形。

步骤 2

从下往上，折叠至1/3处。

步骤 3

把重叠部分左右拉开（张开双臂）

步骤 4

然后彼此折叠（环抱双臂）

步骤 5

再把上面的部分往上拉开

展开全部

步骤 6

折叠至交界处（1/2-1/3处）

步骤 7

从最上面的两个角开始，拉出两个角，在中间交叠。

步骤 8

看这张会比较清楚。是交叠。请注意：如果整理成长条形，就纵向的从上往下依次交叠。如果整理成圆形，这一步就上面两个角在中心交叠，下面两个角在中心交叠。

步骤 9

交叠完毕，进一步绷紧了的面团（以长条形为例）

步骤 10

双手轻柔从下端提起面团

步骤 11

快准但轻柔整个翻折过去。最后在刮刀的帮助下，进一步绷紧表皮。放入藤篮。至此，整形完毕。该手法当然不是唯一的，但是是最常见的一种。另外，刮刀辅助绷紧表皮，对付大水量欧包面团非常好用。

步骤 12

2发前or2发后割包我是喜欢2发后的，也没有原因，就是从开始学就是这么做的，也不打算改。关于发酵：想要最终成品割痕好看，2发宁可发不到也不要发过了，不然一刀下去，会瞬间漏气。核心就是要让面团存有最后爆发的体力。发到6分-8分都可以，如果是冷藏二发，取决于室温回温的时长。也可以像我一样，发到位后割完重新丢回冰箱等预热，冷藏状态取出直接开烤，也会帮助割痕膨胀。发过了就割浅点，还有余地就正常割。要懂得变通啊少年～撒粉or沾湿刀片，会让入刀顺利。嗯。那么我们就开始吧。

步骤 13

割包图例

步骤 14

割包图例

步骤 15

割包图例

步骤 16

割包图例

步骤 17

割包图例

步骤 18

割包图例