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一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花/烘焙视频饼干篇1的做法

一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花/烘焙视频饼干篇1

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爱烘焙的阿猪
公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。 一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花全攻略来啦~ 从制作过程到挤花手法,新手也能轻松成功b( ̄▽ ̄)d 非常酥,化口感极佳,轻拿轻放。 面糊好挤且纹路清晰,不会扁塌和变形的情况。 原料简单,无需添加鸡蛋就能有非常酥松的口感。 常见问题: 1.为什么烤完纹路消失形状变扁? A.黄油软化过度造成支撑力不足。黄油应软化到形态完整但毫无阻力,如果已经成为半液态,烘焙时会塌方。 解决方法:尽可能室温充分软化黄油,不要为求速融化后再冻硬,此时黄油的油脂和乳液已经发生分离,覆水难收。 如果已经融化过度,补救措施:挤花后不要马上烘焙,冷藏半小时后按配方温度及时间烘焙,可在一定程度上保持花纹完整。 B.黄油的品牌问题。 总统会比安佳/金牌容易塌,因为发酵黄油含水量较大。 解决方法:1.换一个牌子的黄油 2.挤花后不要马上烘焙,冷藏半小时后按配方温度及时间烘焙,可在一定程度上保持花纹完整。 2.为什么曲奇很难挤? A.黄油软化不足,黄油较硬导致整体面糊硬度增加。 解决方法:黄油切小块,预留充足时间软化。快速软化方法见步骤一。 B.天气转凉,操作温度和干粉贮藏温度较低,导致黄油遇到低温的糖和粉固化造成面糊过硬。 解决方法:A.请在温暖的地方操作,如果储藏的面粉和糖粉比较冷,可以用微波炉叮10秒钟至手温。 B.特别感谢@手机用户3600_wrco 的方法,附上原文: “我个人的感悟,就是拌低筋面粉的时候我的整体就很干,不成型,而且有结块的,想了一下,在一个大盆里倒了温水,然后把打蛋盆放进去,一边压拌,一边转边,很快就润润的成型了,之后挤的时候也不费力。” (珍妮曲奇+网红曲奇)咖啡小花配方:http://www.xiachufang.com/recipe/102765953/ 香酥绵粉的榴莲小花:http://www.xiachufang.com/recipe/102769625/ 由浅入深的基础烘焙视频合辑:https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 花嘴选购和工具型号看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/

用料

一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花/烘焙视频饼干篇1的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备工作: 1.烤箱预热到120℃ 2.准备八齿花嘴一枚(使用三能sn7092,之前所有的蛋糕都只用这款花嘴),裱花袋一只。 3.黄油至少提早一小时取出软化备用,直到打蛋头或手指可以轻松插入。 重点!黄油一定要一定要一定要软化到位! 如果没有时间,快速软化方法如下: 1.黄油切小块,微波炉10秒取出一次观察,直到呈现半凝固状态(即依旧是固体,但有少许液体油脂)。 2.黄油切小块,拿吹风机开热风对着吹。 3.黄油切小块,拿一盆温水(不要用烫手的水)泡着,该干嘛干嘛去洗个澡回来就好了。 最好的也是最省事的做法是:前一天晚上睡前把黄油放在打蛋盆里包好室温放置,第二天早上就从里软到外了。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

裱花袋剪一开口 (用花嘴的尖端和裱花袋的尖头对齐,剪在花嘴的一半高度处,如有不够再补一刀。这样不会贸贸然把开口剪得太大)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装入花嘴。 (尖头向下)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

套紧花嘴后右手握住裱花袋,左手旋转花嘴把开口收紧。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一杯子撑开裱花袋。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来打发黄油。 完全软化的黄油可以很轻松的打发,不会有太大阻力。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低速打散。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入糖和盐。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入玉米淀粉(不用过筛)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀压拌。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直至没有干粉。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中速打发。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直至颜色变浅。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入低粉。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刮刀用压拌的手法,一边旋转打蛋盆一边压拌。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直至形成细腻的面糊。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

舀起面糊。 在杯沿处顺势刮下。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把向外折的袋口翻回来,顺势转两圈把袋口拧紧。 然后把面糊向下挤到花嘴处。

步骤 19

准备一个烤盘,铺上硅油纸或硅胶垫。 (硅胶垫会贴紧烤盘,但硅油纸最好在烤盘内滴几滴水或油固定住,不然挤花时会滑动)

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

按照视频挤出菊花状的花纹。 厚厚的曲奇花一般需要旋转4圈左右。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收口时向下轻轻压一下,放松即可断开。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挤到后面会有面糊粘附在挤花袋上,左手握紧裱花袋的后部,用刮刀向前刮,将面糊聚拢到花嘴前端,不时切剁几下排出袋中的空气。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个配方不粘手,如果一开始有不满意的,可以直接拿起来塞回挤花袋里挤到满意为止_(:зゝ∠)_ 挤完用拇指轻轻摁一下曲奇的表面,压平断开时产生的尖角。

步骤 24

烘焙时间也很重要。 这款曲奇是厚而酥松的,要用低温慢烤的方式让内外酥透同时给予面糊足够的膨胀时间。 120℃,中层 45分钟。 然后转180℃,烘焙8-10分钟直至表面金黄。 取出,直接在盘子里即可,不用转移到晾架,太酥了容易碎。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

务必完全冷却后食用。 密封保存,室温下可保存半个月,但建议尽早食用,口感最佳。

一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花/烘焙视频饼干篇1的小贴士

下一期是珍妮曲奇和网红曲奇各自的咖啡小花配方,二者有细微的差别,大家各取所好就好~

菜谱创建时间:2017-08-27 12:02:33
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