洋葱切成小丁。番茄洗净切成小块。(不喜欢番茄皮的可以先浸泡在较为烫的水片刻，方便剥皮，我一开始放的水不够烫，没有剥成功……)
小火热锅，下适量黄油。黄油溶解后，放入切好的洋葱，炒香至微微焦黄。(黄油煎洋葱的香气呀～深深吸几口)
倒入切好的番茄，炒至出红油，番茄变沙。(中火即可，大火容易糊锅。)加入一大碗冷水，煮至沸腾。盛出备用。
泥鳅请卖家杀好的，清洗干净即可。然后用厨房纸尽量吸干水分。
另起一油锅，倒入适量橄榄油，小火加热，放入泥鳅，煎至焦黄。(这个可以多煎一会儿，会很香，也要小心油溅)
加入刚刚煮好的番茄汤。汤应没过泥鳅，如果之前煮好的番茄汤不够多，可加入适量开水，必须用开水。
加入2-3片生姜，转大火。沸腾后转小火，加入适量盐，再煮片刻。看你对泥鳅的软烂程度的要求，可适当增加或减少煮的时间。
这样，一碗鲜美开胃的番茄泥鳅汤就做好啦。也可以根据自己的喜好，加入其他蔬菜。我就加入了我最爱的西兰花。