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50克蛋黄莲蓉月饼的做法

50克蛋黄莲蓉月饼

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作者: Shu_shu
Shu_shu
一直种草月饼 去年就买了花片和糖浆。这几天又买了材料,终于做了,第一次做算是比较成功。这是20个50克蛋黄莲蓉月饼的分量。饼皮304克,每个15克。馅料是莲蓉和蛋黄共重35克,共需700克。换成豆沙也可以。烤前1000克,正好一盘的量。用料正确,工具齐全,过程注意细节,温度一定要达到,新手也会成功。配方参考了tinrry的方子,特此感谢。

用料

50克蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好工具 耗材 原材料,如打蛋抽,打蛋盆,刮刀,羊毛刷,两个极细孔喷壶,保鲜膜,一次性手套,烘焙油纸,电子秤,一套量勺等。只会用到5克的量勺,枧水只要4克,一定量准,多一克少一克都有影响成品质量。先称枧水整个瓶子,再用清水试验5克量勺装到什么程度才是4克,再将枧水倒入5克量勺中,倒4克。再称整瓶枧水少了几克,确保枧水称量正确。虽说我的电子秤是标价390元的凯伍德的高档货,用起来还不如十几块钱一个的电子秤,只有拿出做实验的精神来做。枧水 糖浆一起放入大碗 用蛋抽搅匀,放入油搅匀。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入面粉用刮刀拌至无干粉,戴上一次性手套操作,不揉,不转圈,而是从底下往上翻,手心往下按,再翻,再按,直到均匀。饼皮翻拌不均匀,会导致成品塌腰。此处参考瑾宁妈妈的说法,没有验证。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖保鲜膜室温放置三个小时。不能超过四个小时。放置时间低于两小时,成品容易泻脚,皮往下掉鼓起来。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现剥咸蛋黄,水龙头下冲洗干净,那层白膜一定剥去,否则口感不好,还会造成馅料与饼皮分离。用高度白酒喷,烤箱预热至160度,烤10分钟。拿出来晾凉。如果切开是白心说明腌制时间比较短。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤8到10分钟,不让它出油,也不能是流心。我烤了8分钟切开只有一个流心。下次烤10分钟。喷了白酒烤出来蛋黄香喷喷的。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄一分为二,半个约9到10克,莲蓉馅分小块,莲蓉或者豆沙加半个蛋黄共35克,馅搓圆,中心按下,蛋黄放入,虎口往上推,转几下,包好搓圆。饼皮厚薄一致,不露馅。全程馅料和饼皮都要盖好保鲜膜。35克馅只能用半颗蛋黄,整颗直径过大,会撑破饼皮。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

静置饼皮两个小时后,戴上一次性手套分15克饼皮包入莲蓉馅。 包饼皮方法 将饼皮搓圆,放在左手心用右手三个手指的指腹按压,拍大,放馅料团,可翻过来放右手,虎口把皮慢慢推,动作轻柔,皮厚处再慢慢推,直到把馅料盖住。饼皮紧贴馅料,厚薄一致。封口捏紧,抹平,再略微调整,轻搓成光滑的圆球。 淀粉或者面粉约50克入干的大碗中,饼坯略搓成圆柱,小于花片口径即可,淀粉中滚滚,去掉多余的粉,压出来不能看到月饼表面有白色的粉。安好花片,放生坯。在花片上沾一点,但不能塞满花纹缝隙,月饼会缺少花纹。放在不沾烤盘上压花,注意排列位置,靠边一行一行从左到右依次放,饼坯很软,放好就不要挪动。 安花片动作 花片放入模具内顶部,顺时针转一下手柄,使花片卡在模具上。更换花片逆时针转一下就好。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

压花的时候,垂直使暗劲,不要转换角度,不要拼命按。力度倾斜或者过大会把饼皮挤出来。停留三秒钟即可。用细孔喷壶从空中横向烤盘快速喷水,一次即可,至少离烤盘50厘米的空中,让水雾落下来,不能直接朝月饼喷水。表皮水多了花纹就会消失。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前约10分钟预热烤箱至200度,看你家烤箱的情况确定预热时间,注意一定要达到200度,用烤箱温度计测量,直到200度才能放饼坯进去,否则面皮会往下掉,形成泻脚。 放入中层烤5分钟,烤盘拿出来,用小半个鸡蛋黄加一勺水,刷表面的时候 给一两滴生抽 上色略深 卖相好 有食欲 用羊毛刷粘一点蛋黄水,在碗边刮三次,把多余的液体逼出来,在月饼表面一刷而过,不能在花纹凹陷处有积液。 再放入烤箱,温度调到18度,中层烤15到20分钟出炉。我的烤箱调到220度,实际温度才180。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品皮色金黄,花纹清晰,没有破皮,不鼓起。如果有塌腰和泻脚,一可能是饼皮醒面时间短了,二可能是包馅手法不好,馅和皮贴的不紧,厚薄不一致,也有可能是做好了挪动位置造成。三可能是烤箱实际温度没有达到。用烤箱温度计测量,达到200度再放进去。拿出来时两只手用两个手套,拿烤盘的角,不要把月饼碰变形。出炉比较软,两小时后彻底放凉会变硬点,凉了密封常温保存,两天后回油就可以吃了。我等凉了吃了半个,又香又甜又软,跟传说中的味道一模一样。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

满口温香软玉,甜度刚刚好,饼皮并不硬。馅料,糖浆和枧水是巧厨家买的。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品不错

50克蛋黄莲蓉月饼的小贴士

1、馅料和饼皮全程盖保鲜膜。全程戴手套。 2、蛋黄洗掉白色筋膜,喷白酒烤。 3、花片装好,饼坯顶部沾粉厚薄适中,推出不沾花片,不去掉花纹。 4、在烤盘上压花,排列整齐,不挪动。拿出来刷蛋黄水的时候,两只手拿烤盘角,不要碰烤盘中间。 5、预热必须达到200度。

菜谱创建时间:2017-09-17 06:10:18
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