食材称量完毕,黄油放置室温软化,使用室温鸡蛋。
我们先做香草糖蛋液—— 糖水锅中依次倒入纯净水、砂糖
取3g香草豆荚(请自动忽略我粗糙的双手)
把豆荚剖开
刮出里面的香草籽
豆荚和籽都扔进糖水锅里
糖水锅中插入液体探针,坐在电陶炉上,中火加热
为防止砂糖粘黏在锅底影响糖水升温,在熬糖过程中可以用竹签轻轻搅拌锅底。注意,温度超过100℃之后就不要搅拌了,以免返砂。
糖水烧至60℃时,开始打发全蛋和两个蛋黄
蛋液打发至颜色稍微变浅、体积稍有膨大后静置待用。
糖水熬至120℃时离火,即香草糖浆制作完成
边高速打发蛋液边小流倒入香草糖浆(香草豆荚无需取出),我把这一步叫“冲浆”。
倒完香草糖浆后,把打蛋盆坐入事先准备好的水锅中,边隔水加热边高速打发。
注意不要一直打发,十几秒后暂停,等蛋液温度上升3-4℃后再打发十几秒,这种操作一直重复至蛋液温度上升到83℃为止。
紧接着把盛着蛋液的打蛋盆放入事先准备好的盛冰水的锅中,隔冰水持续高速打发
蛋液温度降至30℃左右时停止打发,将打蛋盆端离冰水锅。此时蛋液的状态应为:提起打蛋头画“8”三四秒消失。 香草糖蛋液放置一旁待用,晾凉到23℃。如果室温太高,香草蛋液温度降不下来,可以隔冷水打发至23℃。
黄油软化至用不怎么用力就能用手指按出一个坑的程度。如果测一下,此时的黄油温度应该是19-21℃。
将黄油打发至发白、体积膨大,即羽毛状,测量,此时黄油温度应为21-22℃。
再将23℃的香草糖蛋液倒入21℃的打发黄油中
电动打蛋器高速打发,黄油跟香草糖蛋液完全融合成乳霜状为止。
制作成功的香草奶油霜顺滑,硬度比意式奶油霜稍软,用硅胶刀或者打蛋头提起来有尖角
拿出奶油霜中的香草豆荚后,装入裱花袋便可直接使用。
颜色浅黄、散发着奶香和香草的芬芳,口感清爽顺滑,非常好挤。到底有多么好吃呢,老铁每次来我家之前都要求我做一份这个香草奶油,她要挤!着!吃!
一、香草奶油制作流程有3个关键点,稍不留意就会前功尽弃: 1.一定要用室温鸡蛋,否则在操作步骤12(冲浆)时,会出现熬好的糖水成坨地凝固在蛋液底部。 2.隔水加热是为了给鸡蛋消毒杀菌。当蛋液升温至82-85℃细菌会失去活性直至死亡(低于80℃杀菌效果不明显,高于85℃蛋液会凝固)。使用打蛋器高速打发是为了不让蛋液在盆底凝固,但持续的打发会阻碍蛋液升温(微凉的空气会被不断注入蛋液)。因此需要打发十几秒后暂停,等蛋液温度上升一点后继续打发。有很多同学跟我反映蛋液一直无法升温至83℃,我建议这种情况就停止使用电动打蛋器,换蛋抽或硅胶刀搅拌蛋液,也是同样操作,搅拌几下蛋液,等升温2-3℃之后再搅拌几下蛋液,重复这样的操作直至蛋液升温至83℃。 3.隔冷水打发是为了让蛋液的温度降至30℃左右,蛋液在这个温度同黄油混合时最不容易出现水油分离,即豆腐渣状。 二、香草奶油霜在21℃的时候软硬度合适,可塑性也强,所以此时最好挤。原理就是黄油的乳霜状就是21℃。我从步骤16就开始频繁测量蛋液跟黄油的温度时,是为了避免在打发时出现水油分离的情况。造成水油分离两个原因是,1蛋液跟黄油温差过大,温差要控制在3度以内,2蛋液温度要高于黄油温度。也就是我要把黄油温度控制在21℃,蛋液温度控制在23℃的原因。 三、香草奶油霜的储存方法: 用不完香草奶油霜放入冷冻室冷冻储存,可以存放一个月不坏。再次使用时拿到室温下回温,恢复至膏状时便可继续使用。 四、回潮的正确方法: 马卡龙壳不空心不开裂调色漂亮不叫成功,夹馅好吃也不叫成功,只有夹完馅完美回潮才是真的成功。我发现很多同学竟然忽略了这个重要环节,夹完馅直接放冰箱,等拿出来吃的时候就来问我:为什么我的马这么硬?一咬夹馅就挤出来了……或者这样问:为什么我的马卡龙吃起来像奥利奥,硬到把嘴扎破了?每当这我觉得我必须要强调一下回潮的重要性了,看似很小的一个环节直接决定着马卡龙的成败,这步没做好以前所有努力都白费了。 咳咳言归正传,回潮的正确方法(加粗):挤完夹馅把马卡龙放进密封盒再把密封盒用保鲜膜缠好,放冰箱冷藏24-72小时(夹馅湿度不同,马卡龙壳烘焙程度不同决定回潮时间不同)。咬的时候,夹馅跟马卡龙壳的组织融为一体软糯可口唇齿留香就是回潮成功了。 先写这么多吧,这款基础奶油霜的各种口味变种我以后有空继续更新制作方法,感谢关注。