【k厨房日记】 Huston Blumenthal的完美多汁牛排教学

敲黑板“““好学宝宝们看过来 1-牛排买回来放有架子的托盘上进冷藏两天？ 因为空气循环的关系，牛排开始变干，味道因此集中，而且会让肉质变软嫩 2-牛排从冷藏里取出不能直接煎？ 因为那样做的话，等中央煎熟表面就会太焦，所以先放2h让它恢复常温 3-牛排煎之前只用盐调味不用胡椒？ 你想阿锅内温度那么高，胡椒会焦掉的呀笨蛋！ 4-为什么每15到20秒就要翻面？ 透过不断翻面能让外表维持高温形成脆皮，又不会让中间煎得太老。 5-怎么看牛排熟了没？ 回去看看步骤8～一分熟是45度，五分熟是55度，全熟是65度～ 6-重点中的重点！静置！ 一块牛排中的水分大概占75%，牛排煎熟了也该尽量保持这种湿度，这样牛排才会多汁。煎制时牛排温度上升，蛋白质开始收缩，水分就会被逼出牛肉的细胞，煎好的牛排因为很烫，纤维仍在收缩并逼出水分，如果你现在将它切开，肉汁就会流失。而静置了五分钟的牛排，纤维已经冷却放松，把肉汁锁在牛排里。