栗子挞 Tarte aux marrons

挞皮部分： 1、最好在室温是25度以下的时候制作。黄油的状态需要是硬的冷藏的状态时切骰子块，和过筛后的低筋面粉以及糖粉混合。假如家中有厨师机，就用浆型头低速打成沙状。假如没有厨师机就用搓沙法，手指的指尖将黄油和分类混合捏碎，然后用刮刀切拌成碎沙状。

2、加入全蛋液后，假如是厨师机，继续低速打到刚成团即可。假如是搓沙法，那么用刮刀切拌成团，然后用手掌根部将面团向前方如同搓衣服一般向远处推搓，将面团中的黄油推搓均匀。注意不要让黄油融化。推搓两次后团成团，夹在两张油纸中间用擀面杖擀成小圆厚片，包好后放进冰箱冷藏一晚

3、第二天将面团取出，在台面上室温略回温五到十分钟。台面上撒少许面粉，擀面杖上也带少许面粉，将厚面团擀成2-3毫米的挞皮，用擀面杖卷起挞皮后覆盖在挞圈上，用手指快速将挞皮入模。边缘用擀面杖压掉。入冰箱冷藏松弛15-20分钟，以免后续烤制时回缩太厉害。

4、取出挞皮，用小刀修边平整后，入预热到位的烤箱180度烤10-12分钟，至颜色浅黄。取出冷却。

内馅部分： 1、制作杏仁奶油酱。 把室温软化到可以轻松按压手指进去的无盐黄油放在碗中，用蛋抽子搅拌成膏状，再放进糖粉，仔细搅拌到糖粉颗粒消失。分三次加入全蛋液，每次少量倒入搅拌均匀后再加下一次，否则容易水油分离。搅拌均匀后加入杏仁粉。继续搅拌均匀。

2、制作卡仕达酱 从香草荚中取出子。锅中加牛奶和少量砂糖，再放入香草荚和香草籽大火加热。将蛋黄打入另一个碗，用蛋抽子轻轻打散，接着加入剩余白砂糖，迅速来回擦底搅拌不要等待，否则蛋黄会结块。搅拌到砂糖的颗粒消失颜色变淡，然后加入过筛的低筋面粉。继续搅拌到看不到白色面粉颗粒。用大火加热到沸腾的牛奶，一边细细的冲入面糊，一边用蛋抽子搅拌。把整个面糊再倒回锅中，小火耐心慢慢的用蛋抽子持续搅拌，煮到冒第一个大泡后还要继续小火搅拌3-5分钟左右，使卡仕达酱变得细腻浓稠。趁热出锅后过筛，让卡仕达酱变得细腻。然后隔冰水降温卡仕达酱，同时不忘持续搅拌。

混合内馅： 将做好的杏仁奶油酱和冷却的卡仕达酱以及安贝无糖栗子泥用刮刀翻拌一下，因为希望保持三种馅料各有风味，所以不需要过度拌匀。将内馅用裱花袋挤入烤的本成品的挞皮中，放上五个糖水煮栗子，略按压进馅料中，继续入烤箱160度20-30分钟。

糖酒液以及装饰： 将清水和白砂糖混合煮开，冷却后假如君度酒。 等挞连带内馅烤到金黄略深的颜色时取出，趁热刷上糖酒液。冷却后撒糖粉即可