(一) 准备工作: (1)买鱼时请老板帮忙去鳞去腮开膛。 (2) 回家后把鱼清洗干净,关键是把鱼肚里的一层黑膜刮干净,这是鱼腥的来源! (3) 洗干净的鱼🐟沥干水分后,放蒸碟上,用少许的盐把内膛和底,面都沫一下稍腌10分钟(不要腌太久否则变咸鱼了)。目的是使鱼的肉质紧实些和有点底味。 (4) 把姜连皮洗干净,切6~7片稍厚的姜片和一些姜丝(多少随意)备用。 (5) 葱洗干净后切成长段或好看的葱丝备用。 (6) 小碗(小碟)里放适量的头抽靓鼓油+1/3的凉白开+少许的细砂糖拌匀备用。
(二) 蒸鱼 (1) 蒸锅里烧一锅开水,放上蒸架,蒸架最好离开水面约一吋左右(不要紧贴着水面来蒸) (2) 临蒸前把刚才装好鱼的碟子再次倒干水分(因之前放盐腌制后会出水的),在鱼肚里放入2~3块姜片,鱼头里也放一块,剩下的姜片放在鱼底下,与碟子相隔间开垫高,留点空间让鱼底透气易熟。 (3) 水开后把鱼放进去大火蒸12~15分钟(视鱼的大小来定:一般1斤左右蒸12分钟左右,大一点的酌情加时。 * 这里有个要点,要想鱼蒸得鲜而不腥,鱼在大火蒸到5分钟时,盖子稍为揭开一条小缝放放腥气(也叫散气),然后马上盖上盖子继续大火蒸至熟为止。熟的指标是用筷子插入鱼背最厚的地方不出血水并离骨(假如还未熟的话可加点时间再蒸一下的)。 (4) 蒸好的鱼拿出来后用筷子帮忙隔掉蒸鱼的汤水不要,夹出姜片待用。 (5) 热锅下油,放入姜丝慢火煸香至金黄,再加入葱段稍为煸5秒后关火,连锅端起,将葱油姜丝一起浇在蒸好的鱼上。 (6) 这时将之前准备好的调味豉油拌匀一下放入微波炉高火叮20秒,再用筷子调匀一下,把它淋在鱼的周围就大功告成了。