美味肠仔包 香肠面包

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作者: 椰岛夕阳
都说做烘焙美食是治愈系,的确如此。当自己手中的面团经过揉制、发酵、整形、烘烤,变成美美的样子,并成为家人的健康饮食,这种满足感和喜悦是什么也无法取代的。 这个造型是从一个日本厨友的博客上发现的,可惜没有提供配方和详细记录。根据烘烤后的样式和自己的烘培经验,摸索出以下配方和做法。

用料

美味肠仔包 香肠面包的做法步骤

步骤 1

* 提前一天晚上将100g面粉,65g牛奶,10g蜂蜜,1g酵母混合揉匀。然后让面团在盆里醒发15-20分钟左右,这时候要给面团扣上塑料袋或者盖子,不要让面团变干。记得使用计时器哦!! * 醒发结束后,再次手揉面团(和揉馒头面、饺子面团一样的方法),揉几下后会发现面团的表皮变得比之前光滑多了。这时候就可以停下来了。 * 冬天让面团在室温下先行发酵1小时左右,使酵母活跃起来,再入冰箱冷藏发酵12小时+。种面的体积大概在原有基础上增长1-2倍。 * 提前一晚浸泡麦芽。胚芽不是必须加入的,也可以做成白坯。 * 这个配方也可以转换成直接法来做。直接法的具体做法是:把中种面团里面的食材和主面里的一起混合揉(不包括黄油和盐)。黄油和盐的加入时机是在面团出现7-8分粗膜的时候加入。

步骤 2

* 中种和主面混合:将种面剪碎后和主面的食材混合起来(除黄油和盐)。 * 面团揉到粗膜后(7-8分膜)加入黄油和盐,再继续揉到细膜(9分膜)。然后加入浸泡的胚芽,手揉进去就行。 * 可以自己测试一下揉面的程度,具体做法是:用手撑开一小块面,缓慢撑开到半透明的状态,面虽然薄但不破,只有戳洞才破的程度。同时用手感受到面的回弹性依然很好。我用松下面包机揉面,大约20分钟能揉到细膜。 * 面团从揉面机里取出后,把面团在桌上轻摔几下,强化面筋,让面团表面光滑。醒面30分钟。

步骤 3

* 醒面30分钟后,将面团等分成6-8份滚圆。 * 香肠长度10cm左右,分为6份,如果是7厘米左右,可分为8个。这里需要事先量一下香肠有多长。

步骤 4

* 滚圆后将面团搓成水滴状,一头粗一头细。这和做黄油卷或者日式盐面包的做法一样。

步骤 5

* 擀平成一头粗一头细的面皮。长度约29cm。需要尺子来测量一下,因为这个长度很重要,面擀的不够长是做不出好看均匀的样子的。

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步骤 6
步骤 6

* 将香肠擦拭掉水分后,放在擀好的面皮上。我用的香肠尺寸是大约7cm。

步骤 7

* 顺势向下卷大约1.5-2圈后停住,将下面的面皮等分成3份,切开。

步骤 8

* 编成麻花辫子

步骤 9

* 再继续向下卷起,底部压平。

步骤 10

* 末发大概40分钟左右,室温29度。末发时间需要根据季节和温度做调整,不是一成不变的。

步骤 11

刷蛋黄液后入炉烘烤。 * 170度,25分钟。 * 如果小烤箱烤温不均匀,在烘烤的过程中可能需要前后调转一下烤盘,保证面包上色一致。

步骤 12

* 出炉后可趁热刷一层蜂蜜水。这样可以提升口味和保湿。 * 蜂蜜水的做法:蜂蜜和温水1:1。

美味肠仔包 香肠面包的小贴士

* 胚芽或者全麦粉不是必须添加的成分,可以自行调节比例或者去掉。 *可以使用直接法来制作。一发体积要在原有基础上增长一倍以上。 * 配方里的液体可以部分替换成淡奶油或者湿软的乳酪,用于增加柔性和绵软度。但是其他液体量要相应的减少来调节。因为这是一款塑形面包,液体量大概控制在65%左右比较合理。过湿的面团会让整形变得困难。 * 糖量可以依据自己的口味做出调整。喜欢甜口的可以把糖增加到20%的比例,这样口味会更好吃些。如果糖的比例多,揉面时需要预留一部分液体(5-10g),根据面的状态,看看是否在揉面后期补充水。不要一次全部加入所有液体量。糖多会影响到面团的吸水性。 *出炉趁热刷一层蜂蜜水,可以保湿和调节口味。蜂蜜水的制作比例:蜂蜜和温水1:1混合均匀即可。

菜谱创建时间:2018-02-13 16:16:29
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