超级评测：戚风蛋糕失败原因3大类（回缩|塌腰|开裂）

以上图片这些都是制作戚风蛋糕失败所出现的问题

回缩问题，下面就讲解一下

错：内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩 对：使用前把模具内的杂质完全搽干净

错：蛋糕糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩 对：手法动作轻，速度快，蛋糕糊搅拌充分，至顺滑

错：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩 对：将面糊搅拌至顺滑即可

错：蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，导致回缩 对：蛋白达到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立尖尖角即可

错：没有完全烤熟就终止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩 对：出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全 TIPS: 1:面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可长时间放置室外会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩 2:出炉后应及时倒扣 3:烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕回缩 4:烘烤时间也不可过长，水份流失过多也会导致蛋糕体回缩

塌腰的真相，戚风脱模取出后，，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象

错：面糊搅拌时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰 对：将面糊搅拌至顺滑即可

错：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 对：从烤箱取出后待冷却到常温后脱模

开裂真相，戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形

错：蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂 对：配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态

错：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂 对：将面糊搅拌至顺滑即可

错：烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失，导致开裂 对：依据配方并熟悉烤箱温度，把握正确的时间和温度