花鲢鱼洗净，把鱼对剖，砍成大块，用盐，姜葱，黄酒硽一会，再把鱼块用水冲净，冲水主要去鱼腥味！自然也淘洗出了鱼的咸味，
再次把鱼用盐，黄酒拌匀，
锅放菜仔油2勺，半勺猪油，放入干辣椒节，花椒粒，泡姜，泡辣椒，豆瓣酱，刀口辣椒（辣椒入锅，放少许花椒粒一起炒香，放菜墎上用刀斩细，即成刀口辣椒），大蒜颗等调料一起炒香，加入水，以刚淹没鱼为准，调入味精，鸡精，胡椒面，黄酒！自制五香粉（没有就用十三香代替）
放入白糖、醋！（自己试一下味道，咸了加水，淡了加盐，呵呵，你认为可以了为止）
放入鱼块下锅用小火煮熟后，红薯淀粉收芡，使锅内汁水收芡至糊状，味道更醇厚（红薯淀粉效果最好，这也是来凤鱼的特点之一）
把切好的小葱节垫入盘底，倒入烧好的鱼，撒上花椒面，锅烧热油，放入1/3炒勺的辣椒节，少许花椒粒炒香，淋在鱼上，放上小葱花与芝蔴！正宗来凤鱼大功告成！
花鲢鱼图片
1、重庆本地酒楼酒店的来凤鱼都是用花鲢鱼（也叫大头鱼），（收芡用红薯淀粉，也可用其它淀粉代替，刀口辣椒面必不可少（辣椒也可炒香后，用机器搅，或用刀剁），市售辣椒面也行，但没刀口辣椒面香，家庭制作可用白鲢鱼，口感也不错，鲩鱼（草鱼）口感最差！ 2、烧鱼时水量不要过多，水量刚淹没鱼条为准，小火烧制，此菜并非水煮鱼，是以中间平，四周高的大盘装的，鱼入盘后，自然散开，便于食用；如果用钵装或盆装，万一你要海底寻宝，鱼肉易搅不成形了！ 3，装鱼的盛器也是来凤鱼的特征之一！ 4，以炒勺为准！也可自己用秤量一下，主要酱料我都称过，写菜谱写了几个小时，终于写完！ 5，这是我家乡正宗的来凤鱼，风行重庆几十年，仍居重庆江湖菜之榜首，傲视群雄！甚至已跨出国门，说到重庆的江湖菜馆，那就必须会做来凤鱼和璧山兔（璧山兔有时间再制作），缺一不可！否则就不是正宗的江湖菜馆了！ 6：来凤鱼是鱼对剖后，成两半，用刀直接带鱼骨斩成块，不是片成片，鱼也不用上粉；鱼也不是整条的烧，不需要油炸！正确做法是码好味后直接下鱼块入锅烧；来凤鱼能居重庆江湖菜第一，并非空穴来风，做法调味都有独到之处的！但你要说改良创新，那是你的事，重庆来凤鱼只有一种做法！ 6：有的厨友可能不了解来凤鱼，也许在度娘上查的做法，而盲目写出来凤鱼菜谱，误导了不少厨友；因此，为了让大家品赏到真正的来凤鱼美味 ，今天就特地整理了这个菜谱！奉献给大家！ 切记： 见不少厨友制作的作品水量较多，应减少水量，烧制时水量刚淹没鱼条为准；其二要用红苕淀粉把鱼的芡汁收拢成糊状，其更入味！（没红苕淀粉的，可用生粉或其它淀粉代替）