选用黄梅！就是成熟度在8成左右的青梅。如果你买到的青梅很绿，那么把它们倒在纸箱里2-3天闷成黄色（事实证明，熟度不够的青梅就算闷黄了，成品也是硬硬的，需要后期在晒的时候揉软）。不要用塑料袋，会烂的。成熟的青梅带着浓郁的香气，微微带点绿没关系，刚刚好。 直接洗净，去蒂，晾干。不需要泡水去涩。
把晾干的梅子、盐、糖、米酒一起放进干净的玻璃罐里。玻璃罐无水无油，使用前再用高度白酒消毒一下。 过了一天，梅汁就渗透出来小半瓶了。每天摇晃摇晃，使上层的梅子粘上汁水。 等梅汁没过梅子的时候，紫苏就要登场了。
买到新鲜紫苏，要背面是紫色的，或者双面都是紫的才能染色。 取300g紫苏叶，洗干净，甩干大部分水，然后加入60g盐进行百般蹂躏！不要怕，使劲揉！直到汁水大量出来，紫苏变成小小一团。用你最大的力气挤干水，把汁水扔掉扔掉！ 这时的紫苏像是梅干菜。
把挤干水分变成一团的紫苏弄散，放进罐罐里面。紫苏和梅汁完全接触后，红色就会渗透出来。 2018年5月5日。 至此，腌制工作已经完成。坐等两个月后的晾晒，之后会更新菜谱。
额外篇： 进行盐的分量品种的变化，来改变梅干的口感。加18%海盐的传统梅干。加14%岩盐的小粒胭脂梅。（配料比例如图） 紫苏的多少决定染色和风味。也可不使用，尝一下白梅干的原始风味。 没有玻璃罐的话，这种密封拉链袋也超好用，排掉多余的空气放起来就好。
2018年6月6日。 腌制一个月了，侧倒罐子，可以看到汁水下的梅子已经被紫苏染红。因为光线问题有点偏黄，实际颜色要更红。继续放着，等梅雨过后连续的大晴天。
2018年7月14日。 腌制两个月了。也终于等到晴天，梅子夹出来晾晒了，紫苏也要散开晾晒，罐子里的梅醋，盖上一块纱布后也要晒一天。如果喜欢白天晒，晚上放回梅醋中保存的做法，那需要重复晾晒三天。这样会让味道更浓郁，更酸咸。按照个人口味，我就不放回梅醋里泡了，白天晒，晚上仍旧放竹扁上，晾晒了一天半后装罐保存。这样感觉咸酸度刚好，带微微的甜味。也要注意晾晒情况，不要过分要求晒满时长而导致梅子过干。
2018年7月15日。 最上方的红色紫苏梅已经晾晒完成。关于梅干的存放： A干存。直接放入干净的罐子中封存即可，如果喜欢甜味的，也可撒上白糖和梅干一起存放。 B湿存。将梅干放入同样晾晒过的梅醋中，浸泡存放。
2019年4月1日。 挖出放在角落的梅干，状态很好，香气也很棒！尝一口，比起刚晒好时，甜味越发明显了。午餐做红烧肉放了一颗一起炖，超赞！
1、梅子: 一定要成熟的、肉厚的梅子。绿色的梅子做出的梅干是硬邦邦的，黄梅的成品才会柔软。这次选用的梅子产自福建。根据以往的经验，福建的梅子皮薄成品染色比较好，云南的梅子染色就差一些。 2、蔗糖: 使用的是太古原蔗糖，香气很棒。也可以选择自己喜欢的糖来制作。 3、盐: 不加碘的海盐，海盐带鲜甜味。岩盐带矿物质的味道，咸味比海盐高，请根据喜好选择。 4、紫苏: 一定要加盐揉搓过，不然没法染色还会带有苦味。盐的分量是紫苏分量的20%，不会咸的请放心。 5、晾晒：半天翻身一次，避免梅子和竹扁黏在一起。注意梅子的晾晒情况，不要晒的过干。捏捏梅子，感觉果肉和核分离了，或者能轻松捏起表皮了，就已经晒好了。 6、熟成：常温保存。在晒好装罐的一个月后，就可以品尝梅子了。这款梅干要在2年内吃完，因为低盐。越到后面，梅干的口感越圆润，酸咸甜鲜越发平衡。如果一次性做了很多，不能及时吃完。建议在1～1.5年后，放入冰箱冷冻层保存。