用APP打开
团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法

团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)

11.3万人浏览 1.1万人收藏 172人做过
APP中查看更多做法
一缕阳光sunny
烘焙的魔力就是勇于挑战那些不可能!入了烘焙圈三年,面包我可以说是尝试了N种失败后越挫越勇了,终于在下厨房的各种配方中,结合自己的实际经验,研究出了这套即好吃又好做的配方,焙友们一致称之为~万能配方!这个配方不仅可以做出完美的吐司,还可以做各种口味小餐包!

用料

团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次放入冰牛奶,细砂糖,鸡蛋用蛋抽搅打均匀

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入奶粉,干酵母,冷藏的汤种

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开动厨师机1档低速搅拌面团

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水在搅拌的过程中加入,面成团后,调整厨师机档位,转三档,搅打到面团有筋度停止。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉扯面团,感觉是有拉力的,这时候面团的筋度初步形成。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入盐,开五档大概搅打10分钟左右。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉扯面团,特别有力量,有延展性,面团表面光滑,加入黄油。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入黄油后,面团会变得烂烂的状态,厨师机开低速搅打,直到黄油被面团吸收,转高速打两分钟。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加完黄油后的面团,拉扯面团,非常光滑,有延展性。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团整理成光滑的圆形,放入发酵盒,测一下面温,不要超过28度,如果面温过高,送冰箱冷藏降温。也可以一直冷藏发酵到两倍大。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团膨胀到2倍左右圆鼓鼓的就可以了!手指沾面粉微微回缩此时正好!

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好了尽量倒扣出来不要弄破皮,准备分割

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割面团,面团这个光滑的面始终要保持好,做为每个面团的脸,平顶吐司每个面团150克。山丘吐司可以把面团平均分三份。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割大概在150~155克左右的面团,尽量减少分割次数,把碎块放在不光滑的那面,用滚圆的手法,面团滚成紧绷光滑的圆形,表面有大气泡可以拍两下。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆的面团是表面光滑的,然后盖保鲜膜,松弛20分钟左右。这个过程面团会发酵不用担心!

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛好的面团擀开不回缩就是松弛到位了,然后擀成牛舌状,如果擀开的时候回缩的厉害,需要再继续松弛五分钟。如果面水份大,不好操作可以抹一点点油。不要抹多,多了会更回缩。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀好的面团翻过来,用手压去边边的气泡,把面团薄厚用手稍稍按压,整理一下宽度。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我今天省略了两次擀卷,一次擀卷。向1/3处左右折叠,压一下,擀面杖擀开,大概30厘米左右。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

自上而下卷起来,2.5圈就可以,松紧适度,太紧了二发表面会裂,太松了,内部组织会有空洞。擀卷注意三个卷的宽窄一致,长短一致,薄厚均匀,这样发酵的时候不会一个大一个小的!

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次放入吐司模具中,顺着卷的一个方向放进去,成品出来会漂亮。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二发放发酵箱,吐司模具盖盖子,留3厘米的缝隙,温度34—37度,70%湿度(湿度可忽略不计)。我放在烤箱里发酵,没开发酵功能,用70度热水一盒来控制温度,烤箱温度在34~37度,如果中间温度低了可以换一盒热水保持温度。很多烤箱开发酵功能会超过40度,酵母在40度以上就要停止工作了!

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱提前预热,二发到8分或者8分半就可以入烤箱烤了!每台烤箱脾气不一样,温度不同! 我是家宝德7002烤箱,参考温度上火170下火200度烤30—35分钟左右(烤箱的具体时间和温度需要跟自己的烤箱磨合)用低糖吐司盒的不要参考我的温度和时间!自己磨合!出炉测吐司中心点92-98度就是熟了,没熟的下次调整温度!

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吐司出炉了,今天这个水份有点大,水份大的吐司冷确后,皮会皱皱巴巴的,热胀冷缩这是正常现象!

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个吐司面团还可以参考其他配方整形做成各种餐包,这是群内厨友做的汤种牛奶卷,非常松软可口。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

群内厨友做的各种口味小餐包展示。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我的蜜豆餐包。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我的草莓酱餐包。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我的奶酪包弹性十足。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

附:汤种熬制方法 把15克高粉,75克水混合均匀,过筛倒入不粘锅,开小火,不停的转动硅胶铲,千万不要让面糊结块,粘底。熬65—85度粘稠关火,冷透就可以用了。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

补充一下,有人说面啥时候是打好了,打好了就是这样的状态,拉开膜是表面光滑,用手抵一下是有韧性的,破洞光滑无锯齿状!

团长的汤种吐司(小餐包通用的万能配方)的小贴士

1.配方中的水份需要按照面粉吸水性调整,先建议预留一部分,前面可面团干一点,不要稀了!!!看面团干湿度调整,可以在打面过程中加,一点点加,这样还能给面团降温。水份在加入黄油之前调整好,加入黄油之后不要加水了! 2.发酵温度,一发室温不超过32度,二发32-37度。二发一定要有湿度,湿度也不能过大。过大面包表面烤好了会有许多小气泡。 3.烘烤温度根据自己烤箱调整,每个烤箱脾气不一样,如果出炉面包底部发白,而且缩腰就是底火低,没熟。 4.一定要凉透了装袋子,密封室温保存。2~3天赏味期,吃不完可以切片,冷冻!吃的时候再烤一下。不可以冷藏!冷藏会加速面包老化速度! 5.汤种做好了冷藏最好4小时以上再用,如果急用冷透就行,汤种密封冰箱冷藏超过三天变颜色不可以使用!

菜谱创建时间:2018-06-24 16:49:26
打开App收藏