【本格制味】咖啡长崎蛋糕

称量准备好所有材料; 蜂蜜与水饴可以称在一起; 鸡蛋我没有特地提前拿出来回温,使用时基本室温

首先来包木框; 用厚油纸(链接见贴士)缠绕包裹木框的四边,用胶水或者胶纸固定都可以(我用的和纸胶带) 高的木框还需要缠绕包裹木框后,再半包一层油纸,油纸的包法大致如图: 油纸在木框外侧稍微粘住,然后折到木框内侧平铺就好,不要裹一圈!!! 这样蛋糕烤好后,油纸可以轻易从木框上取开 (感谢蜜呱爱的绘图~)

上层矮木框用厚油纸包裹四边

下层的高木框在缠绕包裹的厚油纸外再半包一层油纸; 烤盘内在木框下面垫3层油纸,放上高木框,木框内再垫一层油纸

5蛋+2蛋黄+白砂糖打散; espresso与水饴+蜂蜜混合保持温热备用; 黄油隔水融化备用(融化后就放置在热水里保温)

蛋液用厨师机低匀速(约2.5档,时间长但是面糊稳定性和细腻度都更好)打发至如图状态 (此蛋量请用厨师机操作,如用手提打蛋器估计做完胳膊会废掉,请三思)

然后再用手提打蛋器低速除去面糊气泡,更加细腻面糊 (打蛋器在一处停留约15秒,然后逆时针转动蛋盆约45°,继续停留打发15秒,保持这样操作约2-3分钟; 次步骤完成蛋糊温度约20℃)

加入温热的(约36℃)espresso咖啡糖浆液,用厨师机打发均匀(中速搅拌1分钟; 此步骤完成温度约23℃~24℃); 分3次筛入面粉+速溶咖啡粉,咖啡精,用厨师机(配打蛋头)高速,短时拌合至无干粉,再换刮刀翻拌面糊至均匀; (没有干粉小结块是烘烤后不回缩的秘诀) 取一小部分面糊与融化黄油(约50℃)拌匀,再把此黄油面糊倒回其余面糊内刮刀翻拌均匀;

高木框内均匀铺撒一层中目黄砂糖; 倒入面糊,振几下除去大气泡,用刮刀或小刀再划动面糊除去内部气泡

烤箱烘烤: 预热: 210℃ 烘烤: 205℃,1分钟,取出用刮刀或小刀插入到面糊一半深左右,划动除气泡; 入烤箱再烤1-1分半钟,再取出用刮刀或小刀插入到面糊约1/3深处划动除气泡; 入烤箱再烤1-1分半钟,取出用刮刀或小刀在表面划动除气泡 入烤箱,烘烤13分钟至表面上色,加盖矮木框并盖上铝制盖板 温度调整为160℃,烘烤55分到1个小时

烤好取出拿掉盖板和矮木框; 取开高木框外层油纸粘住的部分折到蛋糕上,覆一层保鲜膜,倒扣拿掉高木框; 保持油纸包裹的状态直接在外面用保鲜膜包裹好,倒置,冰箱冷藏隔夜 (我取木框的时候其实不小心把油纸也取掉了,成品影响不大)

第二天去掉保鲜膜和油纸,一个嫩嫩duangduang的长崎蛋糕就完成啦! (撒花~~撒花~~~)

切掉四边,就可以随心所欲切片食用啦!

第二天的蛋糕,表面泛着光泽,水分保持完好的蛋糕体灰常有弹性~仔细去除气泡后,组织也灰常的细腻!

正统的长崎蛋糕底部是有这样一层砂糖层的. 而长崎蛋糕专用的ザラメ糖中目黄砂糖,是一种粗粒的砂糖,它的甜度很自然,不会让人有甜腻糖精的口感,并且更加带出蛋糕食材本身的甜味风味. 糖层的保留,给软嫩的长崎蛋糕增加了沙沙脆脆的口感,并且可以帮助蛋糕保湿保质!!是长崎蛋糕不可省略的代表特征!

吃不完的蛋糕请用保鲜膜包裹,密封冷藏保存. 到了第三日的长崎蛋糕,回油充分,会带给你意想不到的水嫩滋润的口感!