猪肉切片,剁成猪绞肉。前腿肉最佳,我没买到,选了一块比较好的猪五花,也是ok的。肥瘦比例2:8或者3:7最佳。口感不柴也不油腻。
我就用电动绞肉杯绞肉了哈,保留一点颗粒,不要搅成肉泥。
几片生姜加水打碎,过滤成生姜水。这一步也可以手动,把姜片泡水里搓一搓再过滤,也是ok的。
猪绞肉加入除红葱酥、生姜水之外所有调味料,拌匀。
筷子或者刮刀或者手,顺时针搅拌肉馅,同时生姜水分3-4次慢慢加入。这就是打水,打水之后的肉馅特别嫩,而且松软。包子饺子馄饨馅,都要打水的。一般一斤肉打3两水,但是也不是一定的,要根据情况定。 搅拌到肉馅发粘发白,就ok了。
独门秘方哈,搅拌好的肉馅加入15g左右的红葱酥,特别好吃。真的特别好吃。油葱酥是什么,就是炸过的红葱头碎,我们江西没有红葱头,我只好买了台湾的红葱酥。如果本地有红葱头的,可以自己炸一些哈,拌粉拌面拌粥一绝。 没有油葱酥的话可以加点小葱,或者不加,单独的肉馅也是很好吃的。
做好的肉馅,装好,冷藏1小时以上更有黏性,更好包。
下面是做馄饨皮,使用压面机,如果没有压面机可以手擀,或者直接买馄饨皮。 食用碱加入水中拌匀。
把碱水慢慢倒入面粉,同时筷子徐徐搅拌,和成面穗。
把面穗用手抓一抓,尽量抓成大块。这个含水量是不可能和成面团的,所以不用奋力去揉面了。就如图这样就好了。
大块面穗过压面机最宽档,慢慢压成大面片。
大面片中间夹着比较干的面穗,来回多压几次。
刚开始面片很粗糙,中间还有很多小颗粒。不着急,对折来回多压几次就光滑了。
差不多这样就比较光滑了,面片边缘有锯齿也没关系,含水量底,难免的。
现在开始把面片压薄,为了防止黏连,刷上薄薄的玉米淀粉。这样压的时候表面一直很干爽,不会黏。没有刷子徒手撒淀粉也是可以的。
压面机一层层调档,最厚的是1档,那么就2.3.4.5这样一档档压下去。
一般我压到最小档就很薄了。面片叠好,刀切整齐,就是馄饨皮了。
如果特别追求馄饨皮很薄,压面机最薄档还是觉得厚怎么办? 压好的馄饨皮再过压面机,如图。
我把切好的馄饨皮,再过了两次压面机,已经薄到透光了。 这一步一张张过压面机,比较麻烦,只推荐给追求特别薄的朋友哈。
包馄饨哈,网上好多包法,我不一一介绍哈。我就把最顺手,在馄饨店学来的包法演示一遍。 我用馅挑,你们可以用筷子或者冰棍棒,都可以。挑一些肉馅,注意不要太多哈,皮薄肉多了要么不熟,要么破。
用馅挑把左上角压到肉馅上。
手指把右上角的馄饨皮盖到馅挑上。
抽出馅挑,同时用馅挑把左下角的馄饨皮盖上去,
三个角都盖好肉馅了。
看我手势,ROCK!把第四个角盖上,全程不能用力,很轻松的折折叠叠。打过水的馄饨馅是有黏性的,自己就会把馄饨皮黏得牢牢地。
我尽量拍的很详细了,这种包法就是简单、快。一般馄饨店就用这种方法,客人进门点了才包,分分钟包好下锅。
馄饨汤就简单了,虾皮+紫菜+盐+一点生抽,煮开,滴几滴香油。倒入碗里备用。
当然,自家讲究的,也可以煎一点蛋皮,切丝。码在馄饨上,好看又好吃。
煮馄饨,和煮饺子还不一样,我也是刚刚学会技巧。水开,转小火,丢馄饨进去,用勺背轻轻推一下,防止黏底,然后盖上锅盖。
锅内沸腾之后,开盖最小火煮1-2分钟。
捞出馄饨,放入碗里,放点蛋皮丝或者小葱当点缀。大功告成!
自家的馄饨耐煮,滑溜,馅料足,反正就是一个字。棒!
1.馄饨皮加入食用碱更加耐煮,如果不想用食用碱,可用2g盐代替。 2.做馅料用蚝油最佳,如果没有蚝油可用等量生抽代替,不能用酱油或者老抽。 3.油葱酥又叫红葱酥、葱头酥,可以自己熬,也可以直接买成品。真的建议家中常备哈。 4.我用压面机从来不醒面,如果手擀馄饨皮,含水量要提高到40%,而且要醒面半小时再擀,不然保证累死你。